Projekt kuchni restauracyjnej to dokument zawierający rzut pomieszczeń z zaznaczeniem stref funkcjonalnych, rozmieszczeniem sprzętu, przyłączy, wentylacji oraz opisem procesu technologicznego. Najczęściej uwzględnia strefy przyjęcia towaru, magazyny, przygotowanie surowców, obróbkę termiczną, wydawkę i zmywalnię. Wszystkie elementy muszą być rozplanowane tak, aby zapewniały płynny przebieg pracy i spełniały wymogi sanitarne.

Kuchnia w przedszkolu musi spełniać dodatkowe normy żywienia zbiorowego, mieć odpowiednio wydzielone strefy alergiczne, a projekt uwzględnia dokładny przebieg każdego etapu przygotowywania posiłków dla dzieci. Food truck to z kolei kompaktowa kuchnia mobilna, w której priorytetem jest maksymalne wykorzystanie przestrzeni, z uproszczonym podziałem funkcjonalnym. Stołówka – np. pracownicza – wymaga zaplanowania dużej wydajności, wielu punktów podgrzewania i ekspedycji, z większym naciskiem na ergonomię masowej obsługi.

Gotowe projekty można znaleźć jako przykłady, ale każdy przypadek wymaga adaptacji. W kuchniach cateringowych kluczowy jest podział na strefy: produkcyjną, pakowania i magazynowania. Kuchnie hotelowe często łączą funkcję śniadaniową i restauracyjną, więc potrzebują elastycznego układu i miejsca na bufet lub windę gastronomiczną. Gotowy projekt może być punktem odniesienia, ale nie wystarczy do odbioru przez sanepid.

Najpopularniejsze są układy liniowe (wszystkie strefy wzdłuż jednej ściany), narożne (wykorzystanie dwóch ścian), oraz kompaktowe z centralnym ciągiem roboczym. W zależności od dostępnej powierzchni stosuje się też układy modułowe, które pozwalają na stopniowe rozbudowywanie kuchni w miarę rozwoju działalności. Ważne jest, aby zachować logiczny ciąg technologiczny i nie krzyżować stref surowych z czystymi.

W małych lokalach najlepiej sprawdzają się urządzenia wielofunkcyjne (np. piece konwekcyjno-parowe, taborety grzewcze, małe zmywarki podblatowe), które oszczędzają miejsce i energię. Przy doborze technologii należy brać pod uwagę liczbę porcji dziennie, rotację produktów, dostęp do mediów i planowany rozwój lokalu. Projekt musi precyzyjnie uwzględniać, ile miejsca zajmą urządzenia, gdzie znajdą się przyłącza i jak zachować dostęp serwisowy.

Tak, profil działalności ma kluczowe znaczenie. Bar mleczny wymaga innych rozwiązań niż bistro serwujące burgery lub makarony. W barach mlecznych ważna jest duża zmywalnia, podgrzewacze i miejsce na regenerację potraw. W bistro potrzebny jest szybki ciąg obróbki, mniejszy magazyn i lepsza wentylacja nad grillami czy patelniami. Różnice widoczne są zarówno w sprzęcie, jak i w organizacji pracy.

Projekt HACCP zawiera nie tylko plan funkcjonalny, ale także dokumentację przebiegu procesów, punktów krytycznych, sposobu nadzoru i dokumentacji. Na etapie projektowania kuchni uwzględnia się zasady minimalizowania ryzyka – np. odseparowanie stref brudnych od czystych, łatwo zmywalne powierzchnie, kontrolę temperatur i odpowiednią logistykę ruchu personelu. Projekt HACCP stanowi rozszerzenie klasycznego projektu technologicznego.

Część firm udostępnia swoje przykładowe realizacje w formacie PDF – jako portfolio. Można w nich zobaczyć rzut lokalu, rozmieszczenie stref, przykładowy sprzęt oraz krótki opis rozwiązań. Nie są to jednak dokumenty, które można bezpośrednio wykorzystać do realizacji własnej inwestycji – stanowią raczej inspirację i pomoc przy pierwszym kontakcie z projektantem.