Głównym celem funkcjonowania wentylacji w lokalu gastronomicznym jest utrzymanie odpowiedniej temperatury i wilgotności, a także odprowadzanie zanieszczyszczeń. Pomieszczenie kuchni to miejsce, w którym unosi się dużo pary wodnej, dwutlenku węgla i tłuszczu oraz rozchodzi się dużo intensywnych zapachów. Wentylacja odpowiada tu zatem przede wszystkim za komfort pracy personelu i zapewnia im właściwe warunki do pracy. W kuchni źle klimatyzowanej temperatura i zapach sprawiają, że pracownikom jest tam trudno wytrzymać. Ponadto wszelkie zapachy mogą wydostawać się poza kuchnię, co jest w stanie zepsuć wrażenie innym gościom w lokalu.

Wymogi dla wentylacji gastronomicznej 
Jak zmierzyć wydajność systemu wentylacji? Wystarczy wyliczyć minimalną ilość świeżego powietrza w danym pomieszczeniu i określić właściwy bilans cieplno-wilgotnościowy. Ilość świeżego powietrza określamy w przeliczenie na liczbę osób przebywających w danej części lokalu. Każda z nich powinna mieć zapewnione 30m3 czystego i świeżego powietrza w ciągu jednej godziny.

Liczba wymian powietrza jest inna dla kuchni, a inna dla sali:

dla działu produkcyjnego (kuchnia) powinno to być 10-50 wymian w ciągu 1 h,
dla działu handlowego (sala konsumencka) powinno to być 5-10 wymian w ciągu 1 h.

W przypadku wilgotności powietrza i temperatury mamy następujące wytyczne:

wilgotność powietrza 40-50%,
zakres temperatury powietrza powinien oscylować w zakresie 20-22°C,
prędkość powietrza w miejscu pracy - 0,2-0,3 m/s.

Wentylację w lokalu gastronomicznym możemy podzielić na trzy podstawowe typy:

Wentylacja ogólna, odpowiadająca za cyrkulację powietrza oraz odprowadzanie zanieczyszczonego i doprowadzanie świeżego.
Wentylacja miejscowa, będą wsparciem dla wentylacji ogólnej; to urządzenia odpowiadające za odprowadzanie zanieczyszczeń z konkretnego miejsca, np. okapy.
Klimatyzacja, czyli urządzenia mające za zadanie utrzymanie odpowiedniej temperatury i wilgotności.

Typy okapów gastronomicznych
Oprócz wentylacji ogólnej w kuchni warto pamiętać o okapach oraz wyciągach miejscowych. Ich umiejscowienie nie jest trudne, instalowane są oczywiście nad źródłami ciepła. Ograniczają one rozpraszanie cząsteczek tłuszczu i wysokich temperatur oraz usuwanie intensywnych zapachów.

Okapy do wentylacji miejscowej dzielą się na podstawie sposobu ich działania na:

• Okap wyciągowy, będący podstawowym urządzeniem odpowiedzialnym za usuwanie zanieczyszczeń (zwłaszcza tłuszczu),
• Okap nawiewno-wyciągowy, czyli taki, który oprócz funkcji swojego poprzednika wpuszcza dodatkowo świeże powietrze do pomieszczenia.

Ze względu na zastosowanie okapy wentylacyjne możemy podzielić w następujący sposób:

Typ I - okapy usuwające m.in. opary tłuszczu i dymu, które są efektem obróbki cieplnej żywności,

Typ II - okapy odpowiedzialne za usuwanie ciepła i pary wodnej, powstających w trakcie mycia naczyń

Wybierając okap powinniśmy przede wszystkim sprawdzić, z jakich materiałów został wykonany. Okap powinien być odporny na tłuszcz i wilgoć, być łatwy w czyszczeniu oraz wyprodukowany z niepalnego materiału. W przypadku okapów z oświetleniem należy koniecznie pamiętać o osłonce. Podczas wyboru okapu powinniśmy sprawdzić, jaki filtr w nim zastosowano, jakie wymiary ma urządzenie oraz jakie są rodzaje nawiewu.

Wyżej wspomniano o wentylacji sal w lokalu, ale została jeszcze kwestia wentylacji w łazienkach i toaletach. W tych pomieszczeniach należy zainstalować wentylację mechaniczną z odpowiednim układem ciśnienia. Oznacza to, że powietrze z toalety nie może przenikać do innych pomieszczeń wobec których stawia się wyższe wymagania sanitarne.

Projekt technologiczny wentylacji powinien przede wszystkim uwzględniać wytyczne zawarte w projekcie technologicznym całego budynku. Dobra realizacja projektu zapewni nam trwałość instalacji, a podczas montażu urządzeń unikniemy wielu zaskoczeń oraz niepotrzebnych awarii.

PROJEKT POWINIEN ZAWIERAĆ:

• opis techniczny;
• szkice;
• opis urządzeń.
• bilans powietrza higienicznego;
• bilans powietrza zanieczyszczonego;
• bilans ciepła w pomieszczeniach;
• system wentylacji toalet;
• określenie strumieni powietrza usuwanego przez wentylację ogólną i miejscową;

Wentylacja to niezbędny element lokalu gastronomicznego. Odpowiada za komfort pracowników, zadowolenie gości, a także dopuszczenie lokalu do użytkowania. Projekt technologiczny to kwestia bardzo skomplikowana i nie powinno się jej lekceważyć. Starannie wykonany pozwoli nam oszczędzić pieniądze i skonstruować instalację, która posłuży latami. 

Dobrze zaprojektowana wentylacja gastronomiczna usuwa nadmiar pary, tłuszczu i zapachów, zapewniając komfort pracy i zgodność z wymogami sanepidu. Zły system oznacza ryzyko pleśni, awarii urządzeń, a nawet pożaru.

PRZEZNACZENIE I SKALA
☐ Czy system obsługuje kuchnię w restauracji, hotelu, food courcie, stołówce czy food trucku?
☐ Jakie jest przewidywane obciążenie cieplne i wilgotnościowe kuchni (ilość palników, pieców, frytkownic)?
☐ Ile stanowisk gotowania i smażenia wymaga dedykowanych wyciągów?
☐ Czy system wentylacyjny obejmuje także magazyny, zmywalnię i zaplecze socjalne?
☐ Czy przewidziano osobne systemy dla kuchni i sali restauracyjnej (komfort gości)?

OKAPY I FILTRY
☐ Czy zastosowano okapy ze stali nierdzewnej zgodne z normami gastronomicznymi?
☐ Czy okapy mają odpowiednią powierzchnię i wydajność (zgodnie z normą PN-EN 16282)?
☐ Czy przewidziano filtry tłuszczowe ze stali nierdzewnej (łatwe do mycia w zmywarce)?
☐ Czy system posiada filtry węglowe lub UV do neutralizacji zapachów?
☐ Czy przewidziano osłony przeciwiskrowe w strefach smażenia i grillowania?

WENTYLATORY I SYSTEMY WYCIĄGOWE
☐ Czy wydajność wentylatorów została dobrana do kubatury pomieszczenia i intensywności pracy?
☐ Czy wentylatory są odporne na tłuszcz i wysoką temperaturę (min. 80–120°C)?
☐ Czy przewidziano system cichej pracy (ważne w hotelach i otwartych kuchniach)?
☐ Czy zastosowano tłumiki akustyczne dla komfortu personelu i gości?
☐ Czy przewidziano awaryjne zasilanie wentylacji (np. UPS, agregat)?

WENTYLACJA DOPROWADZAJĄCA (NAWIEW)
☐ Czy system dostarcza świeże powietrze w ilości zgodnej z normami (min. 20–30 m³/h na osobę)?
☐ Czy powietrze nawiewane jest filtrowane (filtry F7–F9)?
☐ Czy przewidziano nagrzewnice powietrza zimą i chłodnice latem?
☐ Czy system zapewnia zrównoważony bilans powietrza (aby nie tworzyć podciśnienia w kuchni)?
☐ Czy nawiew nie powoduje przeciągów ani bezpośredniego chłodzenia stanowisk pracy?

BEZPIECZEŃSTWO I NORMY
☐ Czy instalacja spełnia wymagania sanepidu i PPOŻ (m.in. normy higieniczne i przeciwpożarowe)?
☐ Czy kanały wentylacyjne wykonano ze stali ocynkowanej lub nierdzewnej, odpornej na tłuszcz?
☐ Czy przewidziano klapy przeciwpożarowe i system oddymiania w razie pożaru?
☐ Czy dostępne są wyczystki i rewizje umożliwiające regularne czyszczenie kanałów?
☐ Czy instalacja ma certyfikaty CE i zgodność z PN-EN 16282 (systemy wentylacji kuchennych)?

EKSPLOATACJA I SERWIS
☐ Czy przewidziano harmonogram regularnego czyszczenia filtrów i kanałów (co 3–6 miesięcy)?
☐ Czy dostępny jest serwis 24/7 w razie awarii?
☐ Czy części eksploatacyjne (filtry, lampy UV) są łatwo dostępne i niedrogie?
☐ Czy producent oferuje monitoring wydajności i zanieczyszczeń?
☐ Czy podpisano umowę serwisową obejmującą przeglądy okresowe?

KOSZTY I FINANSOWANIE
☐ Czy kosztorys obejmuje projekt, urządzenia, montaż, automatykę i serwis?
☐ Czy przewidziano zapas budżetowy na rozbudowę (np. dodatkowe urządzenia kuchenne)?
☐ Czy policzono koszt miesięczny energii elektrycznej przy pełnym obciążeniu?
☐ Czy dostawca oferuje leasing lub system ratalny dla inwestycji w wentylację?
☐ Czy wliczono koszt regularnego czyszczenia kanałów i filtrów?

Pamiętaj: Wentylacja gastronomiczna to nie miejsce na oszczędności. Solidny system poprawia komfort pracy, zwiększa bezpieczeństwo, a przede wszystkim pozwala uniknąć problemów z sanepidem i strażą pożarną.