Głównym celem funkcjonowania wentylacji w lokalu gastronomicznym jest utrzymanie odpowiedniej temperatury i wilgotności, a także odprowadzanie zanieszczyszczeń. Pomieszczenie kuchni to miejsce, w którym unosi się dużo pary wodnej, dwutlenku węgla i tłuszczu oraz rozchodzi się dużo intensywnych zapachów. Wentylacja odpowiada tu zatem przede wszystkim za komfort pracy personelu i zapewnia im właściwe warunki do pracy. W kuchni źle klimatyzowanej temperatura i zapach sprawiają, że pracownikom jest tam trudno wytrzymać. Ponadto wszelkie zapachy mogą wydostawać się poza kuchnię, co jest w stanie zepsuć wrażenie innym gościom w lokalu.

Wymogi dla wentylacji gastronomicznej 
Jak zmierzyć wydajność systemu wentylacji? Wystarczy wyliczyć minimalną ilość świeżego powietrza w danym pomieszczeniu i określić właściwy bilans cieplno-wilgotnościowy. Ilość świeżego powietrza określamy w przeliczenie na liczbę osób przebywających w danej części lokalu. Każda z nich powinna mieć zapewnione 30m3 czystego i świeżego powietrza w ciągu jednej godziny.

Liczba wymian powietrza jest inna dla kuchni, a inna dla sali:

dla działu produkcyjnego (kuchnia) powinno to być 10-50 wymian w ciągu 1 h,
dla działu handlowego (sala konsumencka) powinno to być 5-10 wymian w ciągu 1 h.

W przypadku wilgotności powietrza i temperatury mamy następujące wytyczne:

wilgotność powietrza 40-50%,
zakres temperatury powietrza powinien oscylować w zakresie 20-22°C,
prędkość powietrza w miejscu pracy - 0,2-0,3 m/s.

Wentylację w lokalu gastronomicznym możemy podzielić na trzy podstawowe typy:

Wentylacja ogólna, odpowiadająca za cyrkulację powietrza oraz odprowadzanie zanieczyszczonego i doprowadzanie świeżego.
Wentylacja miejscowa, będą wsparciem dla wentylacji ogólnej; to urządzenia odpowiadające za odprowadzanie zanieczyszczeń z konkretnego miejsca, np. okapy.
Klimatyzacja, czyli urządzenia mające za zadanie utrzymanie odpowiedniej temperatury i wilgotności.

Typy okapów gastronomicznych
Oprócz wentylacji ogólnej w kuchni warto pamiętać o okapach oraz wyciągach miejscowych. Ich umiejscowienie nie jest trudne, instalowane są oczywiście nad źródłami ciepła. Ograniczają one rozpraszanie cząsteczek tłuszczu i wysokich temperatur oraz usuwanie intensywnych zapachów.

Okapy do wentylacji miejscowej dzielą się na podstawie sposobu ich działania na:

• Okap wyciągowy, będący podstawowym urządzeniem odpowiedzialnym za usuwanie zanieczyszczeń (zwłaszcza tłuszczu),
• Okap nawiewno-wyciągowy, czyli taki, który oprócz funkcji swojego poprzednika wpuszcza dodatkowo świeże powietrze do pomieszczenia.

Ze względu na zastosowanie okapy wentylacyjne możemy podzielić w następujący sposób:

Typ I - okapy usuwające m.in. opary tłuszczu i dymu, które są efektem obróbki cieplnej żywności,

Typ II - okapy odpowiedzialne za usuwanie ciepła i pary wodnej, powstających w trakcie mycia naczyń

Wybierając okap powinniśmy przede wszystkim sprawdzić, z jakich materiałów został wykonany. Okap powinien być odporny na tłuszcz i wilgoć, być łatwy w czyszczeniu oraz wyprodukowany z niepalnego materiału. W przypadku okapów z oświetleniem należy koniecznie pamiętać o osłonce. Podczas wyboru okapu powinniśmy sprawdzić, jaki filtr w nim zastosowano, jakie wymiary ma urządzenie oraz jakie są rodzaje nawiewu.

Wyżej wspomniano o wentylacji sal w lokalu, ale została jeszcze kwestia wentylacji w łazienkach i toaletach. W tych pomieszczeniach należy zainstalować wentylację mechaniczną z odpowiednim układem ciśnienia. Oznacza to, że powietrze z toalety nie może przenikać do innych pomieszczeń wobec których stawia się wyższe wymagania sanitarne.

Projekt technologiczny wentylacji powinien przede wszystkim uwzględniać wytyczne zawarte w projekcie technologicznym całego budynku. Dobra realizacja projektu zapewni nam trwałość instalacji, a podczas montażu urządzeń unikniemy wielu zaskoczeń oraz niepotrzebnych awarii.

PROJEKT POWINIEN ZAWIERAĆ:

• opis techniczny;
• szkice;
• opis urządzeń.
• bilans powietrza higienicznego;
• bilans powietrza zanieczyszczonego;
• bilans ciepła w pomieszczeniach;
• system wentylacji toalet;
• określenie strumieni powietrza usuwanego przez wentylację ogólną i miejscową;

Wentylacja to niezbędny element lokalu gastronomicznego. Odpowiada za komfort pracowników, zadowolenie gości, a także dopuszczenie lokalu do użytkowania. Projekt technologiczny to kwestia bardzo skomplikowana i nie powinno się jej lekceważyć. Starannie wykonany pozwoli nam oszczędzić pieniądze i skonstruować instalację, która posłuży latami.