Właściwa cyrkulacja powietrza w kuchni gastronomicznej i sali restauracyjnej przeznaczonej dla gości jest niezbędna nie tylko z powodów higienicznych i komfortu pracy i pobytu, ale również ze względów formalnych związanych z przepisami budowlanymi.

Jakie wymagania techniczne dotyczą wentylacji w kuchni gastronomicznej i sali restauracyjnej zgodnie z prawem? Gdzie można znaleźć odpowiednie przepisy regulujące ten temat? Przed uruchomieniem restauracji warto poznać podstawowe zasady dotyczące wentylacji. W hotelowej restauracji niezbędne są specjalistyczne systemy wentylacji pomieszczeń, które odpowiadają za usuwanie zapachów, tłuszczu i pary wodnej powstających podczas gotowania, a także dostarczanie świeżego i czystego powietrza z zewnątrz. Systemy te powinny być dostosowane do konkretnych pomieszczeń, a ich parametry powinny być zgodne z wymaganiami określonymi w przepisach prawa.

W sytuacji dotyczącej wnętrz przeznaczonych do przygotowywania potraw, kluczowe znaczenie mają przede wszystkim temperatura oraz wilgotność powietrza. W przypadku sali restauracyjnej, poza tymi dwoma czynnikami, ważnym aspektem jest zdrowe środowisko, czyli również właściwy skład atmosfery oraz eliminacja zanieczyszczeń. Spożywanie posiłków bez dokuczliwych zapachów z kuchni to absolutna podstawa profesjonalnej obsługi w dobrej restauracji. Na rynku dostępnych jest wiele rozwiązań, które pozwalają na skuteczną wentylację, jednakże w każdym przypadku system powinien być odpowiednio dopasowany do konkretnych pomieszczeń, a jego parametry do wymagań określonych w przepisach prawnych.

System wentylacyjny to jedna z tych instalacji, która wymaga zatwierdzenia przed uruchomieniem obiektu gastronomicznego. Projektowany jest na zasadach określonych w Rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2012 r. w sprawie wymagań technicznych dotyczących budynków i ich usytuowania. Rozporządzenie to określa podstawowe parametry dotyczące funkcjonowania wentylacji w budynkach użyteczności publicznej. Dodatkowo, istnieje wiele norm technicznych, które odnoszą się do wentylacji, w tym istotna jest norma "Wentylacja w budynkach mieszkalnych, zamieszkania zbiorowego i użytku publicznego - Wymagania", a lokali gastronomicznych dotyczy dział "Budynki użytku publicznego".

Zgodnie z regulacjami prawnymi minimalna ilość powietrza, która musi być zapewniona poprzez system wentylacyjny, zależy od liczby osób przebywających w pomieszczeniu. W przypadku obiektów związanych z gastronomią obliczenia będą różne dla części produkcyjnej, czyli kuchni oraz dla strefy dla gości. Według polskiej normy, pomieszczenia wykorzystywane do pobytu ludzi powinny gwarantować dopływ powietrza zewnętrznego dla każdej osoby w ilości co najmniej 20 m3 na godzinę.

W sytuacji, gdy pomieszczenia są klimatyzowane lub wentylowane oraz posiadają nieotwieralne okna, wymagana ilość powietrza zewnętrznego powinna wynosić co najmniej 30 m3 na każdą osobę (w przypadku dozwolonego palenia - co najmniej 50 m3). W przypadku kuchni w restauracji, strumień powietrza wymagany do zapewnienia właściwych warunków pracy to około 10-50 wymian na godzinę. Wilgotność powietrza wewnętrznego powinna wynosić 40-50%, a temperatura powinna być utrzymywana na poziomie 20-22°C. Istotnym czynnikiem jest także prędkość powietrza w miejscu pracy, która powinna spełniać normy wynoszące od 0,2 do 0,3 m/s. W strefie dla gości wymagany strumień powietrza wynosi od 5 do 10 wymian na godzinę.

Aby stworzyć wydajny i niezawodny system wentylacyjny, kluczowym krokiem jest profesjonalny projekt. Choć najlepiej zlecić to zadanie specjalistom, warto znać podstawowe zasady i problemy związane z działaniem systemów wentylacyjnych w obiektach gastronomicznych. Główne wyzwania dotyczą tzw. zysków ciepła i wilgoci.

Sumaryczne zyski ciepła w pomieszczeniu wynikają z zysków ciepła generowanych przez ludzi, oświetlenie, słońce, maszyny i urządzenia takie jak grille, piece konwekcyjne itp. Aby je obliczyć, należy uwzględnić zmienność wartości tych zysków w poszczególnych godzinach pracy oraz dla każdego miesiąca, a następnie wyznaczyć największą wartość. Z wilgocią jest podobnie - zyski wilgoci mogą pochodzić zarówno od ludzi (tzw. wilgotność bytowa) jak i od maszyn i urządzeń. Najwięcej wilgoci w pomieszczeniach generują gotowanie i zmywanie. Aby utrzymać właściwą wilgotność, wentylacja usuwa zbyt wilgotne powietrze i wprowadza suche powietrze z zewnątrz. Podczas obliczania zysków i strat ciepła oraz wilgoci, konieczne jest również uwzględnienie parametrów budynku, takich jak usytuowanie względem stron świata (nasłonecznienie) oraz utratę ciepła przez stropy, okna i ściany.

Obliczenie wielkości strumienia powietrza zewnętrznego, który będzie zapewniał usuwanie zysków ciepła i wilgoci, odbywa się poprzez zastosowanie odpowiednich wzorów.

Kolejną kwestią są zapachy, które w wyniku dyfuzji (samorzutnego rozprzestrzeniania się cząsteczek gazów) pojawiają się zarówno w kuchni, jak i mogą dostawać się do miejsc przeznaczonych dla gości na spożywanie posiłków. Wentylacja powinna sprawnie usunąć wszelkie zanieczyszczenia powietrza i zapewnić odpowiedni mikroklimat do pracy i wypoczynku.

Zgodnie z wytycznymi normy obowiązującej w budynkach o wysokości do 25 m n.p.t. dopuszcza się stosowanie wentylacji grawitacyjnej lub mechanicznej. W przypadku tej drugiej, jej praca powinna być zaprogramowana na określony czas, z odpowiednim wyprzedzeniem i opóźnieniem, w zależności od potrzeb użytkowania pomieszczeń.