To dokument wymagany przy tworzeniu lub modernizacji dużych kuchni zbiorowego żywienia – takich jak stołówki, zakłady cateringowe, kuchnie centralne czy kuchnie w szpitalach i przedszkolach. Określa szczegółowy układ funkcjonalny pomieszczeń, przebieg procesów technologicznych, rozmieszczenie sprzętu oraz wymagania sanitarne i instalacyjne. Projekt technologiczny różni się od prostych projektów lokali gastronomicznych skalą, szczegółowością i obowiązkiem zgodności z przepisami dotyczącymi żywienia zbiorowego.

Projekt składa się z kilku części:

– rzutu pomieszczeń z układem stref funkcjonalnych (magazyn, przygotowanie, obróbka, wydawka, zmywalnia),
– rozmieszczenia urządzeń gastronomicznych i ich przyłączy,
– opisu przebiegu procesów technologicznych i logistyki wewnętrznej,
– wytycznych dotyczących wentylacji, oświetlenia i ścieków,
– zaleceń dla systemu HACCP i gospodarki odpadami.

W przypadku większych obiektów projekt zawiera także strefowanie według kategorii ryzyka i dokładne opisy krytycznych punktów kontrolnych.

Projekt może przygotować tylko osoba z doświadczeniem w projektowaniu technologii żywienia zbiorowego – najczęściej technolog gastronomii lub projektant współpracujący z biurem architektonicznym. Cena projektu dla zakładu gastronomicznego zależy od metrażu, liczby pomieszczeń, złożoności procesów i wymagań inwestora. Najczęściej waha się od 4000 do 10 000 zł netto, a dla bardzo dużych obiektów – jeszcze więcej. Dodatkowe koszty mogą obejmować projekt wentylacji, uzgodnienia przeciwpożarowe i dokumentację HACCP.

Projekt sam w sobie nie jest zatwierdzany „na papierze” – ale jego zgodność z przepisami jest oceniana przez sanepid podczas odbioru lokalu. Dla zakładów gastronomicznych wymagania są znacznie bardziej szczegółowe niż dla małych lokali. Inspektorzy zwracają uwagę na strefowanie, powierzchnie łatwe do utrzymania w czystości, dostępność punktów mycia rąk, osobne przechowywanie surowców i gotowych potraw oraz możliwość bezpiecznego poruszania się personelu. Projekt, który nie uwzględnia tych wymagań, niemal zawsze wymaga poprawek.

W stołówkach liczy się wydajność i bezpieczeństwo – układ musi umożliwiać przygotowanie dużej liczby posiłków w krótkim czasie. Kuchnie cateringowe wymagają stref pakowania, przechowywania chłodniczego i efektywnej logistyki dostaw. Kuchnie w przedszkolach i żłobkach muszą spełniać dodatkowe wymogi dotyczące alergii, ewidencji składników i procedur higienicznych. Choć każda z tych kuchni to „zakład gastronomiczny”, projekt technologiczny będzie wyglądać inaczej i uwzględniać inne ryzyka.