Mała gastronomia to punkty gastronomiczne o niewielkiej powierzchni i ograniczonym zakresie produkcji – np. food trucki, kawiarnie, lodziarnie, bary przekąskowe, małe bistro, pizzerie bez sali konsumenckiej. Projekt technologiczny dla takiego lokalu również jest wymagany, szczególnie gdy lokal wytwarza lub wydaje jedzenie, ale jego zakres może być uproszczony. Kluczowe są tutaj minimalne, ale zgodne z przepisami rozwiązania techniczne.

Projekt skupia się na jak najefektywniejszym zagospodarowaniu ograniczonej przestrzeni. Zawiera uproszczony schemat funkcjonalny: przyjęcie produktów, magazynowanie, przygotowanie, termiczną obróbkę, wydanie posiłków i zmywanie. Uwzględnia konkretne urządzenia (np. piec do pizzy, frytownica, ekspres), rozmieszczenie przyłączy, wentylacji i punktów sanitarnych. W małych lokalach kluczowe jest spełnienie wymogów przy jednoczesnym zachowaniu ergonomii na kilku metrach kwadratowych.

Tak – niezależnie od wielkości lokalu, sanepid ocenia, czy miejsce pracy spełnia wymogi higieniczne i funkcjonalne. W przypadku małej gastronomii mogą występować uproszczenia (np. brak osobnych pomieszczeń), ale wymagania co do rozdzielenia stref brudnych i czystych, wentylacji czy dostępności wody nie znikają. Projekt musi więc przewidywać realne możliwości utrzymania higieny i płynnego przebiegu pracy.

Ceny wahają się od 1000 do 3000 zł netto. Food truck, prosta kawiarnia czy mały bar to koszt dolnych widełek, podczas gdy pizzeria z piecem i pełnym zapleczem może kosztować więcej. Koszt zależy też od tego, czy projektant oferuje gotowy szablon do adaptacji czy indywidualny projekt. Wiele firm oferuje atrakcyjne pakiety – np. projekt + zestawienie wyposażenia + konsultacje pod odbiór sanepidu.

Szablony są dostępne, ale trzeba uważać. Nawet w przypadku małych lokali lokalizacja drzwi, przyłączy czy okien może wymagać adaptacji. Sanepid nie zaakceptuje projektu ogólnego – wszystko musi być zgodne z rzeczywistym układem lokalu. Gotowy projekt może skrócić czas pracy, ale nadal potrzebna będzie profesjonalna korekta lub uzupełnienie dokumentacji.

Projekt technologiczny określa układ pomieszczeń, ciągi technologiczne, dobór sprzętu i instalacji. W małej gastronomii liczy się maksymalne wykorzystanie przestrzeni przy zachowaniu wymagań sanitarnych i wygody obsługi.

PRZESTRZEŃ I UKŁAD
☐ Czy lokal ma wydzielone strefy: przyjęcia towaru, magazynu, przygotowania, obróbki brudnej i czystej, wydawania dań?
☐ Czy ciągi technologiczne są zaprojektowane tak, aby drogi czyste i brudne się nie krzyżowały?
☐ Czy przewidziano osobne miejsce do mycia naczyń i do mycia warzyw/mięsa?
☐ Czy zaplanowano wystarczającą ilość powierzchni roboczej (blaty ze stali nierdzewnej)?

INSTALACJE
☐ Czy lokal posiada odpowiednią wentylację i okapy nad urządzeniami grzewczymi?
☐ Czy przewidziano wystarczającą moc przyłącza elektrycznego lub instalację gazową?
☐ Czy instalacje wodno-kanalizacyjne odpowiadają wymogom (ciepła i zimna woda, zlewozmywaki dwukomorowe)?
☐ Czy w projekcie uwzględniono odpływy pod urządzenia (np. zmywarka, piec konwekcyjny)?

SPRZĘT I WYPOSAŻENIE
☐ Czy sprzęt kuchenny jest dostosowany do menu i przewidywanej liczby klientów?
☐ Czy przewidziano urządzenia energooszczędne i łatwe w czyszczeniu?
☐ Czy lodówki, zamrażarki i szafy chłodnicze są wystarczająco pojemne?
☐ Czy w projekcie uwzględniono miejsce na zmywarko-wyparzarkę i odpowiednie stoły do segregacji naczyń?

WYMOGI SANEPID
☐ Czy zaplanowano oddzielne zlewy: do rąk, do surowców i do naczyń?
☐ Czy przewidziano pomieszczenie socjalne i szafki dla pracowników?
☐ Czy projekt spełnia wymagania dotyczące podłóg i ścian (łatwe do mycia, nienasiąkliwe)?
☐ Czy przewidziano odpowiednie pojemniki i system segregacji odpadów?

FUNKCJONALNOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO
☐ Czy stanowiska pracy są ergonomiczne (wysokość blatów, dostęp do sprzętu)?
☐ Czy zaplanowano odpowiednią ilość gniazdek i punktów przyłączeniowych?
☐ Czy drogi ewakuacyjne i przepisy przeciwpożarowe zostały uwzględnione?
☐ Czy w projekcie ujęto miejsce na przechowywanie środków czystości (oddzielnie od żywności)?

Warto pamiętać:

Mała gastronomia wymaga równie starannego projektu, jak duża restauracja – brak wydzielenia stref czy zły dobór sprzętu utrudni odbiór przez sanepid.
Projekt najlepiej przygotować w konsultacji z technologiem gastronomicznym – to skraca proces odbiorów i minimalizuje koszty późniejszych przeróbek.