Projekt technologiczny małej gastronomii kosztuje najczęściej około 1 500–2 500 zł netto przy bardzo prostym punkcie do około 40–60 m², a zwykle około 2 500–4 000 zł netto przy małym bistro, lokalu lunchowym lub punkcie z prostą kuchnią. Jeżeli lokal ma bardziej złożony układ, większą liczbę urządzeń albo trudny metraż, koszt może wejść na poziom około 4 000–6 000 zł netto.

Na końcową cenę najbardziej wpływają:

• wielkość lokalu i liczba stref pracy,
• typ działalności, np. kawa, przekąski, fast casual, kuchnia ciepła,
• zakres projektu, czyli sam układ czy także szersze wytyczne i konsultacje,
• stopień skomplikowania lokalu, np. wentylacja, zaplecze, trudny rzut.

W małej gastronomii najtańsze są zwykle projekty dla prostych konceptów z ograniczoną liczbą urządzeń i krótkim ciągiem pracy.

W typowym projekcie znajduje się układ funkcjonalny lokalu, rozmieszczenie urządzeń, opis procesu pracy, podział na strefy oraz podstawowe wytyczne dotyczące zaplecza i instalacji. W małej gastronomii projekt ma przede wszystkim uporządkować pracę na ograniczonej przestrzeni i pokazać logiczny obieg produktów, naczyń oraz personelu.

Najczęściej obejmuje on:

• rzut lokalu z układem wyposażenia,
• opis technologii i kolejności działań,
• wskazanie stref czystych i brudnych,
• zestawienie podstawowych urządzeń i punktów instalacyjnych.

Im lepiej projekt jest dopasowany do konkretnego menu i sposobu pracy, tym mniej kosztownych poprawek pojawia się później przy adaptacji lokalu.

Największe znaczenie ma nie sam metraż, tylko złożoność technologii. Dwa lokale o podobnej powierzchni mogą mieć bardzo różne wyceny, jeśli jeden sprzedaje kawę i gotowe desery, a drugi przygotowuje dania na ciepło, ma zmywalnię, chłodnictwo i bardziej rozbudowane zaplecze.

Najmocniej cenę podnoszą:

• większa liczba urządzeń i sekcji roboczych,
• kuchnia ciepła zamiast prostego punktu wydawczego,
• trudny układ lokalu, wnęki, mały metraż albo kolizje instalacyjne,
• szerszy zakres opracowania i dodatkowe konsultacje.

W małej gastronomii bardzo często to właśnie ergonomia i ograniczona przestrzeń są większym wyzwaniem niż sam rozmiar lokalu.

W praktyce spotyka się oba modele. Przy małej gastronomii bardzo często stosowany jest ryczałt, bo przy niewielkim lokalu sam metraż nie oddaje dobrze stopnia trudności projektu. Część firm posługuje się też stawką za metr kwadratowy, ale zwykle przy małych lokalach i tak pojawia się minimalna wartość zlecenia.

Najczęściej wygląda to tak:

• ryczałt – wygodniejszy przy małych i prostych punktach,
• stawka za m² – częstsza przy większych lub bardziej porównywalnych realizacjach,
• minimum projektowe – bardzo częste przy lokalach o małej powierzchni.

Przy małej gastronomii lepiej patrzeć na zakres opracowania niż na sam sposób liczenia ceny.

Projekt jest najtańszy wtedy, gdy lokal ma prosty układ, ograniczoną liczbę urządzeń i nieskomplikowany model pracy, na przykład kawa, gotowe desery, napoje albo prosty punkt wydawczy. Cena rośnie szybko, gdy dochodzi obróbka cieplna, chłodnictwo, zmywalnia, więcej stref i potrzeba dokładniejszego rozdzielenia procesów.

Taniej zwykle wychodzą:

• coffee pointy, wyspy handlowe i punkty z prostą ofertą,
• lokale bez rozbudowanej kuchni i wielu ciągów pracy,
• powtarzalne układy bez trudnych adaptacji.

Drożej robi się wtedy, gdy mały lokal ma ambicję działać jak pełna restauracja na bardzo ograniczonym metrażu.

Nie. Mała gastronomia zwykle potrzebuje projektu prostszego, bardziej zwartego i dopasowanego do ograniczonego menu oraz mniejszej liczby procesów. Nie oznacza to jednak, że projekt może być przypadkowy — wręcz przeciwnie, przy małym metrażu każdy błąd układu szybciej wychodzi w codziennej pracy.

Najczęściej różnice są takie:

• mniej stref i krótsze ciągi pracy,
• mniejsza liczba urządzeń i prostsze zaplecze,
• większe znaczenie ergonomii na małej powierzchni,
• mocniejsze dopasowanie do konkretnego konceptu, np. kawa, street food, lunch.

Dobrze zrobiony projekt małej gastronomii nie kopiuje układu restauracji, tylko porządkuje pracę tak, żeby lokal był prosty, sprawny i opłacalny.

Najlepiej zrobić to zanim kupisz pełne wyposażenie i zanim zaczniesz adaptację lokalu. Projekt technologiczny ma sens wtedy, gdy jeszcze można zmienić układ stanowisk, kolejność urządzeń, zaplecze i podstawowe założenia funkcjonalne.

Najbardziej opłaca się zamówić go wtedy, gdy:

• wybierasz lokal i chcesz ocenić, czy nadaje się do Twojego konceptu,
• planujesz układ urządzeń i zaplecza,
• nie chcesz przepłacić za nietrafione wyposażenie,
• chcesz uniknąć późniejszych przeróbek podczas adaptacji.

Im wcześniej projekt powstanie, tym większa szansa, że ograniczy błędy i niepotrzebne koszty zamiast tylko porządkować gotowy problem.