Projekt lokalu gastronomicznego to w praktyce projekt technologiczny – pełna dokumentacja wymagana przez sanepid, rzeczoznawców sanitarnych i projektantów branżowych. Dokument opisuje sposób działania zaplecza gastronomicznego i potwierdza, że spełnia ono wszystkie wymogi higieniczne, techniczne i funkcjonalne. W skład projektu wchodzą: rzut technologiczny, ciągi czyste i brudne, strefy funkcjonalne, wytyczne instalacyjne, lista wyposażenia oraz szczegółowe wymogi dotyczące zlewów i wentylacji.

Układ technologiczny wyznacza faktyczny przepływ pracy w lokalu gastronomicznym: dostawy → magazyny → obróbka → produkcja → wydawka → zmywalnia. To najważniejszy element projektu, ponieważ określa, jak zaplanować przestrzeń, aby zachować ruch jednokierunkowy i całkowicie uniknąć krzyżowania procesów czystych i brudnych. Odpowiedni układ to także podstawa ergonomii, bezpieczeństwa żywności i zgodności z wymaganiami sanepidu.

Każdy lokal gastronomiczny musi posiadać wyraźnie wydzielone strefy funkcjonalne, które odpowiadają za prawidłowy przepływ produktów, bezpieczeństwo żywności oraz zgodność z wymaganiami sanepidu. Do obowiązkowych stref należą: magazyn suchy, chłodnie, strefa obróbki surowców, kuchnia gorąca, zmywalnia, magazyn odpadów oraz pomieszczenia socjalne. Ich właściwy podział pozwala uniknąć skażeń krzyżowych i zachować ruch jednokierunkowy w procesie produkcyjnym.

W każdym lokalu gastronomicznym projekt technologiczny musi jasno definiować ciągi czyste i ciągi brudne. Ciągi czyste obejmują trasę surowca od momentu dostawy aż do wydania gotowych dań. Ciągi brudne to droga odpadów, zwrotów i naczyń brudnych do zmywalni. Krzyżowanie tych dróg = natychmiastowa dyskwalifikacja projektu podczas odbioru sanitarnego.

W każdym lokalu gastronomicznym musi znaleźć się odpowiednia liczba zlewów oraz wyraźne rozdzielenie funkcji mycia. Wymagane są: zlew do mycia rąk (z baterią bezdotykową lub łokciową), zlew porządkowy do sprzątania oraz zlewy obróbkowe przeznaczone osobno dla mięsa, ryb, warzyw i nabiału. Brak któregokolwiek z wymaganych punktów mycia oznacza natychmiastowy brak możliwości zatwierdzenia lokalu.

Wszystkie powierzchnie w lokalu gastronomicznym muszą być wykonane z materiałów nienasiąkliwych, łatwozmywalnych, odpornych na wilgoć, tłuszcz i wysokie temperatury. Szczególnie ważne są: ściany, podłogi i sufity, które powinny umożliwiać bezproblemowe utrzymanie higieny. Absolutnym wymogiem sanepidu jest obecność cokolika wywiniętego, który zapobiega gromadzeniu brudu w miejscu styku podłogi ze ścianą.

Kuchnia gastronomiczna wymaga najwydajniejszej wentylacji spośród wszystkich typów lokali usługowych. Prawidłowo wykonany projekt musi obejmować: wymianę powietrza zgodną z normami, prawidłowy bilans powietrza nawiew–wywiew, oraz okapy nad każdym urządzeniem grzewczym. Konieczne są również osobne kanały tłuszczowe, odpowiednio zabezpieczone i prowadzone w sposób umożliwiający czyszczenie. Nieprawidłowa wentylacja to jeden z najkosztowniejszych błędów – jej poprawki potrafią generować dziesiątki tysięcy złotych kosztów.

W projekcie technologicznym kluczową rolę odgrywa dobór wyposażenia gastronomicznego. To właśnie parametry urządzeń — ich moc, rodzaj zasilania i wymagane przyłącza — determinują sposób wykonania instalacji elektrycznych, wodnych, gazowych oraz wentylacyjnych. Brak zgodności między wyposażeniem a instalacjami jest jednym z najczęstszych źródeł problemów podczas odbioru sanitarnego i prac wykończeniowych.

Wymogi dotyczące projektu technologicznego różnią się znacząco w zależności od rodzaju prowadzonej działalności. Mała gastronomia, restauracja, kawiarnia oraz zakłady o charakterze produkcyjnym (np. piekarnie, cukiernie, masarnie) mają odmienne potrzeby, zakresy dokumentacji i strefy funkcjonalne. Im bardziej procesowy i produkcyjny charakter zakładu, tym większy zakres opracowania, bardziej rozbudowane wymogi sanitarne oraz konieczność przygotowania dodatkowych analiz.

Cena projektu technologicznego zależy od kilku kluczowych czynników: metrażu lokalu, liczby stref funkcjonalnych, poziomu skomplikowania procesów, liczby i mocy urządzeń gastronomicznych, a także konieczności wykonania konsultacji sanitarnych i uzgodnień branżowych. Małe punkty gastronomiczne są stosunkowo proste w opracowaniu, natomiast restauracje pełne, kuchnie hotelowe oraz specjalistyczne zakłady produkcyjne wymagają znacznie szerszego zakresu projektowego.