Podstawą jest podział na wyraźne strefy: przyjęcie towaru, magazynowanie, przygotowanie, obróbkę termiczną, mycie, ekspedycję i salę konsumencką. Układ powinien gwarantować płynność ruchu personelu i towarów, unikać krzyżowania dróg czystych i brudnych oraz pozwalać na ergonomiczne rozmieszczenie sprzętu i stanowisk. Już na etapie planu trzeba uwzględnić dostęp do instalacji i wentylacji oraz miejsce na śmieci, środki czystości i zaplecze socjalne.

To rzut pomieszczeń z dokładnym oznaczeniem funkcji każdej strefy. Obejmuje zarówno część konsumencką (sala, bar, toalety), jak i technologiczną (kuchnia, magazyny, zmywalnia). Na planie widoczne są rozmieszczenie urządzeń, przyłączy, okapów i punktów mycia rąk. Profesjonalny projekt uwzględnia także ciągi komunikacyjne, schemat dostaw, miejsca siedzące i dostęp dla niepełnosprawnych. Zdarza się, że dla jednego lokalu przygotowuje się dwa plany: funkcjonalny i aranżacyjny.

Zbyt małe pomieszczenia pomocnicze, brak logicznego ciągu pracy (np. zmywalnia za daleko od sali), niewystarczająca wentylacja, brak miejsca na chłodnie i suche magazyny, umiejscowienie urządzeń bez dostępów serwisowych – to tylko niektóre z błędów. Często też zapomina się o rezerwie miejsca na przyszłe zmiany, a zbyt dekoracyjne podejście do projektu kuchni prowadzi do niezgodności z wymaganiami sanepidu.

Ergonomia w gastronomii to skracanie dystansów, eliminacja niepotrzebnych kroków i zapewnienie wygodnych stanowisk pracy. Każdy element – od blatu roboczego po zlew – powinien być dopasowany do rodzaju pracy i wzrostu personelu. W projekcie uwzględnia się szerokości przejść, wysokości blatów, dostęp do urządzeń i możliwość jednoczesnej pracy kilku osób bez kolizji. W lokalu samoobsługowym planuje się np. swobodny dostęp do podajników i ekspresów.

Tak, kompleksowy projekt gastronomiczny uwzględnia zarówno zaplecze kuchenne, jak i salę dla gości. Dwa światy – technologia i estetyka – muszą być spójne. Sala nie może kolidować z ciągiem kuchennym, a wydawka powinna być łatwo dostępna, ale dyskretna. Projekt przewiduje liczbę miejsc siedzących, układ stolików, akustykę i wygodę dla gości, jednocześnie zapewniając zapleczu pełną funkcjonalność.

To możliwe, jeśli projekt kuchni i sali powstaje równolegle. Współpraca projektanta wnętrz z technologiem gastronomicznym pozwala stworzyć estetyczną przestrzeń, która nadal spełnia wymagania sanitarne. Można stosować ukryte systemy wentylacji, meble robione na wymiar, przeszklone witryny czy częściowo otwarte kuchnie. Trzeba jednak pamiętać, że estetyka nie może utrudniać mycia, serwisu czy odbioru sanepidu.

Tak, wiele firm projektowych oferuje usługę „dwutorową” – aranżacja sali i część technologiczna przygotowywane są równolegle. Zaletą jest spójność stylistyczna i lepsze dopasowanie funkcji. To dobre rozwiązanie dla inwestorów, którzy chcą uniknąć konfliktów między wyglądem a wymogami prawnymi, oraz skrócić czas realizacji.

Najpierw ustala się główny ciąg technologiczny: dostawy – magazyny – przygotowanie – obróbka – wydawka – zmywalnia. Każda z tych stref powinna być wydzielona fizycznie lub funkcjonalnie. Magazyn suchy i chłodnia muszą być łatwo dostępne od strony dostaw. Produkcja powinna być podzielona na obróbkę wstępną i końcową. Mycie powinno mieć oddzielną strefę z możliwością dezynfekcji. Ekspedycja musi zapewniać szybki i higieniczny kontakt z salą.