Mięso dzikich zwierząt ma specyficzną strukturę i mikroflorę, dlatego wymaga szybkiego, równomiernego schłodzenia – zwykła komora gastronomiczna może nie zapewniać odpowiednich warunków. W komorze przeznaczonej na dziczyznę kluczowe są: silna cyrkulacja powietrza, stabilna temperatura 0–4°C, oraz możliwość swobodnego zawieszenia tusz na hakach. Niezbędne jest również odprowadzanie skroplin oraz materiały łatwe do dezynfekcji, zgodne z wymogami weterynaryjnymi.

W praktyce wielu inwestorów próbuje zaadaptować chłodnie uniwersalne, które nie mają odpowiednich zaczepów, odpływów, wentylatorów o zwiększonej wydajności ani przestrzeni roboczej umożliwiającej swobodne manewrowanie tuszami. Komory są często zbyt ciasne, by można było zawiesić większą liczbę zwierząt bez kontaktu mięsa z powierzchniami. Brakuje dokumentacji dopuszczającej do obrotu produktami pochodzenia zwierzęcego – a to uniemożliwia legalny skup lub przetwarzanie dziczyzny.

Odbiór przez inspektorat weterynaryjny lub sanepid może zakończyć się fiaskiem nawet przy pozornie sprawnie działającej instalacji. A poprawki wprowadzane po montażu – jak dołożenie odwodnienia czy przeróbki sufitów pod haki – są kosztowne i trudne do wykonania w gotowej konstrukcji. W skrajnym przypadku cała inwestycja może okazać się bezużyteczna z punktu widzenia prawa.

Aby dziczyzna była przechowywana zgodnie z przepisami sanitarnymi i weterynaryjnymi, każda tusza musi być zawieszona w pozycji pionowej, bez kontaktu z podłożem lub ścianą, z zachowaniem odpowiedniego dystansu między sztukami. Standardem w takich komorach są prowadnice rurowe lub jezdne, haki rzeźnicze ze stali kwasoodpornej i wzmocniony strop, który przeniesie ciężar zawieszonego mięsa – nawet kilkaset kilogramów na odcinku kilku metrów.

Tymczasem w wielu gotowych zestawach te elementy są pomijane lub oferowane jako opcja „na życzenie”, o której inwestor dowiaduje się dopiero na etapie montażu – a wtedy może być już za późno. Brak systemu zawieszeń to nie tylko ryzyko niespełnienia wymogów, ale także poważne ograniczenie funkcjonalności chłodni. Wstawianie tusz na stojakach lub półkach nie zapewnia odpowiedniej wentylacji, a kontakt mięsa z powierzchniami może prowadzić do skażenia mikrobiologicznego.

Doposażenie gotowej komory w system zawieszeń bywa bardzo kosztowne – szczególnie gdy strop wykonano ze zwykłych płyt warstwowych bez wzmocnień. Wymaga to dodatkowych podpór, stalowych ram nośnych lub kompletnych przeróbek konstrukcyjnych, co może zdyskwalifikować chłodnię z odbioru i opóźnić uruchomienie działalności o tygodnie. W wielu przypadkach okazuje się, że bardziej opłacalne byłoby od razu zamówić komorę projektowaną pod przechowywanie dziczyzny, niż próbować przerobić standardowy zestaw.

W komorach chłodniczych przeznaczonych do przechowywania dziczyzny lub innych dużych tusz niezwykle ważna jest nie tylko temperatura zadana na sterowniku, ale także równomierny rozkład zimnego powietrza wewnątrz całej komory. Standardem są wentylatory wymuszające cyrkulację, rozmieszczone w taki sposób, aby chłodne powietrze opływało każdą zawieszoną sztukę – bez zatorów i martwych stref.

To właśnie duże, wilgotne i ciepłe tusze najintensywniej obciążają układ chłodniczy, a brak odpowiedniej cyrkulacji powoduje, że chłodzenie nie przebiega równomiernie. W rezultacie w niektórych miejscach mięso może pozostać przez wiele godzin powyżej wymaganych przepisami +4°C, co skutkuje rozwojem bakterii i ryzykiem zatrucia żywności.

Sanepid oraz inspekcja weterynaryjna bardzo często dokonują pomiarów nie tylko temperatury powietrza, ale właśnie wewnątrz mięsa – w jego najgrubszym, najwolniej chłodzonym fragmencie. Jeśli tusza nie została dostatecznie szybko schłodzona do bezpiecznego poziomu, komora nie przechodzi odbioru, a produkty nadają się wyłącznie do utylizacji.

Najczęstszym błędem jest zakup zestawu z jednym słabym nawiewem lub bez analizy rozkładu przepływu powietrza w zależności od rozmieszczenia haków. Naprawienie tego po montażu jest trudne, a próby adaptacji – np. dodanie drugiego nawiewu – często oznaczają przebudowę całego panelu sufitowego lub ścian. Dla inwestora to kolejne tygodnie opóźnienia i dodatkowe koszty.

W komorach chłodniczych przeznaczonych do dziczyzny, mięsa i surowców pochodzenia zwierzęcego kluczowe znaczenie mają detale, które w standardowych chłodniach często uchodzą za drugorzędne. Chodzi o odwodnienie, czyszczenie i oświetlenie – elementy ściśle kontrolowane przez inspekcję sanitarną i weterynaryjną.

Podłoga powinna być bezspoinowa, nienasiąkliwa i łatwa do mycia, a wszelkie skropliny lub wycieki biologiczne muszą być skutecznie odprowadzane – najlepiej do wpustu z separatorem. Wymagane są również lampy o klasie szczelności minimum IP65, zabezpieczone przed stłuczeniem i odporne na korozję. Dodatkowo, ściany i połączenia narożne muszą umożliwiać szybkie czyszczenie – najlepiej z zastosowaniem zaokrągleń lub specjalnych profili.

W praktyce wiele gotowych zestawów, oferowanych jako „komory do dziczyzny”, to zwykłe chłodnie gastronomiczne, które nie mają ani odpływu liniowego, ani odpowiednich opraw oświetleniowych. Panele ścienne są wrażliwe na tłuszcz, krew i środki dezynfekujące, a elementy konstrukcyjne łatwo ulegają zabrudzeniom lub korozji.

Doposażenie tych funkcji po montażu bywa trudne i kosztowne – wymaga cięcia paneli, wstawiania odpływów, wymiany oświetlenia i zastosowania dodatkowych osłon. Co gorsza, inspekcja może odmówić odbioru do czasu wykonania zmian – a to oznacza przestoje w działalności i nieplanowane wydatki.

W przypadku komór chłodniczych do dziczyzny nie wystarczy, że urządzenie działa – równie ważna jest zgodność z przepisami weterynaryjnymi i zasadami HACCP. Nawet poprawnie schładzająca komora może zostać zakwestionowana podczas odbioru, jeśli nie została zatwierdzona na etapie projektu i nie wpisuje się w logiczny ciąg technologiczny obiektu.

Przepisy weterynaryjne wymagają, by chłodnia była częścią spójnego układu technologicznego – z jasno określonym miejscem przyjęcia tusz, procedurą czyszczenia, dokumentacją rejestracyjną i kontrolą parametrów. Samodzielnie zbudowana komora, nawet z dobrych materiałów, może nie przejść odbioru, jeśli nie została skonsultowana wcześniej z powiatowym lekarzem weterynarii.

Do częstych przyczyn odmowy należą: niewłaściwa lokalizacja odpływu, brak wydzielonego miejsca mycia, zbyt mała powierzchnia w stosunku do deklarowanego tonażu, albo brak możliwości skutecznej dezynfekcji. Często też pomijany jest obowiązek rejestracji temperatury i wilgotności zgodny z HACCP lub wymaganiami transportowymi, jeśli komora służy do przechowywania tusz przed dalszym przemieszczaniem.

Co gorsza, korekty takich błędów po montażu bywają bardzo trudne – wymagają przerabiania instalacji wodnej, odpływowej, czasem nawet burzenia konstrukcji lub przemieszczania całej komory. Dlatego każdy zakup i projekt warto poprzedzić konsultacją ze służbami weterynaryjnymi, bo techniczna poprawność to za mało – liczy się zgodność z pełną procedurą odbiorczą.

W opisach ofert często pojawiają się ogólne sformułowania: „komora chłodnicza do żywności”, „chłodnia do mięsa”, „moduł gastronomiczny”. Niestety, rzadko który producent lub sprzedawca jasno informuje, czy dana komora spełnia wymagania dla chłodni myśliwskiej – a to zasadnicza różnica.

Z punktu widzenia prawa i inspekcji weterynaryjnej, chłodnia na dziczyznę musi spełniać konkretne warunki dotyczące zawieszeń, cyrkulacji, odwodnienia, zabezpieczeń antybakteryjnych i dokumentacji technicznej. Tymczasem standardowa komora gastronomiczna – nawet wysokiej jakości – tych wymagań po prostu nie spełnia, bo została zaprojektowana z myślą o przechowywaniu zapakowanej żywności, a nie tusz zwierzęcych.

Brak jasnego rozgraniczenia powoduje, że inwestorzy zamawiają nieodpowiedni produkt – często w dobrej wierze, bazując na materiałach reklamowych. Problem wychodzi na jaw dopiero przy odbiorze przez sanepid lub lekarza weterynarii, kiedy okazuje się, że chłodnia nie ma wymaganych certyfikatów, brakuje zawiesi, a system odwodnienia czy wentylacji jest niewystarczający.

W takim przypadku nie ma możliwości zwrotu – bo komora została zamontowana, często dostosowana do budynku, a adaptacja może oznaczać koszty dwukrotnie wyższe niż zakup nowego, zgodnego rozwiązania.

Dlatego zanim padnie decyzja o zakupie, warto doprecyzować przeznaczenie komory i sprawdzić nie tylko dane techniczne, ale też kompletność wyposażenia i zgodność z przepisami dla danej branży.