Zanim zamówisz projekt gastronomiczny, musisz jasno określić podstawowe założenia działalności. To właśnie od nich zależy układ funkcjonalny kuchni, liczba stref, dobór urządzeń, zakres instalacji oraz wycena projektu technologicznego. Kluczowe jest sprecyzowanie: rodzaju lokalu, planowanego menu, dziennego wolumenu produkcji, liczby pracowników i charakteru procesów (prosta obróbka, pełna produkcja, podgrzewanie, pieczenie, smażenie itd.). Im dokładniej ustalona zostanie koncepcja, tym mniejsze ryzyko przeróbek i kosztownych zmian na etapie projektu instalacyjnego.

Aby projektant mógł wykonać projekt gastronomiczny, musi otrzymać komplet danych technicznych lokalu. Najważniejszym elementem są aktualne rzuty architektoniczne w formacie DWG lub przynajmniej PDF z dokładnymi wymiarami. Projektant potrzebuje również informacji o istniejących instalacjach (elektrycznych, wod-kan, wentylacji, gazie), wysokościach pomieszczeń, warunkach technicznych budynku oraz ewentualnych ograniczeniach konstrukcyjnych. Im dokładniejsza dokumentacja, tym bardziej precyzyjny będzie projekt i mniejsze ryzyko zmian na etapie prac instalacyjnych.

Odpowiedni wybór projektanta technologicznego decyduje o jakości całej dokumentacji gastronomicznej. Kluczowe są: doświadczenie w gastronomii, realizacje w podobnych typach lokali, umiejętność pracy z rzeczoznawcą sanitarnym oraz znajomość wymogów instalacyjnych i technicznych. Dobry projektant nie tylko przygotuje rysunki, lecz także doradzi rozwiązania funkcjonalne, zoptymalizuje układ kuchni i przewidzi potencjalne błędy przed rozpoczęciem prac budowlanych.

Etap opracowania projektu technologicznego to kluczowy moment, w którym projektant zamienia koncepcję lokalu w konkretny, zgodny z przepisami układ technologiczny. Dokument obejmuje pełny podział na strefy funkcjonalne, zaprojektowanie ciągów czystych i brudnych, dobór wyposażenia gastronomicznego wraz z jego parametrami oraz przygotowanie wytycznych instalacyjnych dla elektryki, wod-kan, gazu i wentylacji. Ten etap decyduje o ergonomii, bezpieczeństwie, kosztach wykonawczych oraz możliwości późniejszego zatwierdzenia lokalu przez sanepid.

Po przygotowaniu projektu technologicznego konieczne jest wykonanie uzgodnień branżowych, czyli sprawdzenie zgodności dokumentacji z wymaganiami instalacyjnymi oraz sanitarnymi. W zależności od rodzaju lokalu wymagane mogą być uzgodnienia dotyczące gazu, wentylacji, instalacji elektrycznej oraz opinii rzeczoznawcy sanitarnego. To etap, który bezpośrednio wpływa na możliwość uzyskania zatwierdzenia lokalu gastronomicznego przez sanepid oraz uniknięcie kosztownych przeróbek instalacji.

Po zakończeniu prac projektowych konieczne jest uzyskanie zatwierdzenia projektu przez inwestora oraz wszystkie ekipy wykonawcze (elektrycy, hydraulicy, gazownicy, specjaliści HVAC). Ten etap eliminuje ryzyko kosztownych kolizji instalacji i błędów wykonawczych, które w gastronomii potrafią opóźnić uruchomienie lokalu o tygodnie. Zatwierdzeniu powinny podlegać w szczególności: urządzenia i ich parametry, przyłącza instalacyjne, rozmieszczenie okapów, a także potencjalne kolizje instalacji.

Ostateczny etap to wdrożenie projektu technologicznego w lokalu oraz przygotowanie do odbioru sanitarnego. Sanepid analizuje zgodność wykonanych prac z dokumentacją technologiczną, układem stref, liczbą zlewów, przepływem surowców oraz wymogami higieniczno-sanitarnymi. To, jak szczegółowo i poprawnie został przygotowany projekt, wprost wpływa na szybkość i pomyślność odbioru. W praktyce inspektorzy najczęściej kontrolują ciągi technologiczne, materiały wykończeniowe, zlewy, wentylację oraz warunki przechowywania żywności.