Projekt technologiczny to dokument, który musisz przygotować, jeśli chcesz otworzyć lokal, na przykład restaurację. Zawiera on szczegółowe informacje o rozmieszczeniu pomieszczeń, stanowisk pracy oraz potrzebnych urządzeń. Dokument ten musi spełniać wymogi sanitarne i przepisy BHP, aby lokal mógł bezpiecznie funkcjonować. Bez zatwierdzonego projektu technologicznego nie otrzymasz pozwolenia na rozpoczęcie działalności, ponieważ projekt musi być zaakceptowany przez inspektora sanitarnego.

Projekt technologiczny pomaga w zaplanowaniu funkcjonalnego układu lokalu. Dzięki niemu możesz zorganizować przestrzeń w taki sposób, aby pracownicy mieli łatwy dostęp do wszystkich niezbędnych urządzeń, co usprawnia ich pracę. Dobrze przemyślany układ pomieszczeń i wyposażenia pozwala na efektywne zarządzanie lokalem i zapewnia sprawną obsługę klientów.

Projekt technologiczny dla sanepidu w lokalu gastronomicznym ma na celu zapewnienie najwyższych standardów higieny i bezpieczeństwa żywności. Lokal musi być podzielony na strefy o różnym stopniu czystości, z wyraźnym oddzieleniem części surowej od gotowej do spożycia. Ważne jest zastosowanie skutecznych systemów wentylacyjnych oraz systemów mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych i sprzętu kuchennego. Powierzchnie robocze, podłogi i ściany powinny być łatwe do czyszczenia i odporne na działanie środków chemicznych. Urządzenia kuchenne muszą być ergonomiczne, a miejsca do przechowywania produktów spożywczych zapewniać ich świeżość i bezpieczeństwo. Wszystko to ma na celu minimalizację ryzyka zdrowotnego dla konsumentów.

Aby Sanepid zatwierdził otwarcie lokalu gastronomicznego, konieczne jest przygotowanie i przedstawienie odpowiednich dokumentów, które zapewnią zgodność z normami sanitarno-epidemiologicznymi. Do najważniejszych należą:

• Projekt technologiczny lokalu - szczegółowy opis infrastruktury oraz wyposażenia, zapewniający zgodność z wymaganiami sanitarnymi.
• Wyniki badania wody - niezbędne do potwierdzenia, że woda spełnia normy sanitarne odpowiednie dla obiektów gastronomicznych.
• Książeczki zdrowia dla pracowników - dokumentujące przeszkolenie personelu z zasad higieny oraz wyniki ich badań lekarskich.
• Książeczka kontroli - zawierająca zapisy regularnych przeglądów i kontroli stanu technicznego oraz czystości lokalu.
• Zeszyty kontroli - obejmujące monitoring dostaw, czystości toalet, urządzeń, podłóg oraz temperatury w urządzeniach chłodniczych.
• Umowy związane z higieną - dokumentacja potwierdzająca regularne usługi dezynfekcji, deratyzacji i dezynsekcji.
• System HACCP - dokumentacja Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, kluczowa dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Alternatywnie, dokumenty dotyczące
• Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP).

Przedstawienie tych dokumentów Sanepidowi jest obowiązkowe i pozwala na ocenę, czy lokal jest przygotowany do bezpiecznego przyjmowania gości i prowadzenia działalności gastronomicznej.

Opisowa część zawiera informacje o planowanej działalności gastronomicznej, wytyczne projektowe dla branż oraz wymogi dla pomieszczeń technologicznych. 

• Co zawiera projekt, jego cel i lokalizację adaptowanego lokalu.
• Lokalizacja i opis lokalu, główne założenia funkcjonowania (godziny otwarcia, liczba miejsc, dzienna ilość klientów, zatrudnienie, czas pracy, opis pomieszczeń socjalnych i toalet dla pracowników), typ kuchni z opisem dań i napojów oraz zakresem produkcji.
• Procedury postępowania z surowcami na różnych etapach produkcji: dostawa, magazynowanie, obróbka, gotowanie, ekspedycja, zmywanie naczyń i sprzętu kuchennego. Uwzględnia również zarządzanie odpadami, utrzymanie czystości oraz wyposażenie pomieszczeń.
• Wykaz pomieszczeń i ich powierzchni, zakres dopuszczalnych temperatur, wymagana ilość wymian powietrza przez wentylację oraz wytyczne dotyczące wykończenia ścian.
• Wymagania dla pomieszczeń technologicznych i ich wyposażenia (drzwi, okna, ściany, sufity, podłogi, oświetlenie, wysokość pomieszczeń oraz instalacje), aby zapewnić higienę i bezpieczeństwo żywności. Ważne jest także wyliczenie dobowego zapotrzebowania na wodę, ścieki, gaz i elektrykę.

Część rysunkowa zawiera schemat przedstawiający układ lokalu gastronomicznego. Rysunki powinny być wykonane w skali 1:50 lub 1:100 i zawierać szczegółową legendę oraz dane firmy projektującej.

• Rozmieszczenie pomieszczeń z zachowaniem prawidłowej drogi surowca od dostawy do wydania dań oraz zapewnienie prawidłowego przepływu dróg technologicznych,
• Rozmieszczenie stanowisk pracy i rozstawienie sprzętu,
• Wytyczne dla branż projektowych, uwzględniające lokalizację przyłączy wody zimnej i ciepłej, odpływów oraz zasilania dla planowanego wyposażenia technologicznego,
• Oznaczenie dróg technologicznych zgodnie z HACCP.

Wykaz urządzeń technologicznych to kompletna lista sprzętu kuchennego i mebli, które będą umieszczone w lokalu. Dla każdego elementu wyposażenia podane są szczegóły, takie jak typ, model, wymiary oraz informacje instalacyjne. To ułatwia planowanie zakupów oraz przygotowanie miejsca pod kątem technicznym. Razem, te części projektu dają pełny obraz planowanej działalności. Zapewniają wszystkie informacje potrzebne do otwarcia i późniejszego zarządzania lokalem gastronomicznym.

Przy tworzeniu układu funkcjonalnego lokalu gastronomicznego ważne jest, aby każde pomieszczenie techniczne, jak kuchnia czy magazyn, było wyraźnie oddzielone drzwiami. Wejścia do tych miejsc powinny prowadzić bezpośrednio z głównych ciągów komunikacyjnych w lokalu. W takim układzie funkcjonalnym standardowo znajdują się różne strefy: sala konsumpcyjna, drink bar, pomieszczenia magazynowe oraz toalety dla gości i personelu. Dzięki temu rozwiązaniu łatwiej zarządzać przepływem osób i materiałów, co sprzyja utrzymaniu porządku i zapewnia bezpieczeństwo.

Sala Konsumpcyjna - Sala konsumpcyjna to główna przestrzeń dla gości, przeznaczona do jedzenia i picia. Zawiera stoły, krzesła oraz dodatkowe wyposażenie, które ułatwia obsługę. Jest zaprojektowana tak, aby obsługa mogła sprawnie dotrzeć do każdego stolika, a goście czuli się komfortowo. Właściwe oświetlenie i dobra akustyka są istotne, aby każdy mógł się zrelaksować i cieszyć posiłkiem.

Kuchnia - Kuchnia to miejsce, gdzie przygotowywane są posiłki. Wyposażona jest w meble gastronomiczne, sprzęt chłodniczy i grzewczy, okapy oraz zlewy. Przestrzeń jest zaplanowana, by pracownicy mogli efektywnie i bez problemów przygotować dania.

WC dla Gości - Toalety dla gości są wymagane w każdym lokalu, który serwuje alkohol. Liczba toalet jest dostosowana do liczby miejsc siedzących. Każda toaleta ma kabinę z toaletą, umywalkę i dodatkowe pisuary dla mężczyzn. Jest również przestrzeń dostosowana do potrzeb osób niepełnosprawnych, co jest obowiązkowe.

Drink Bar - Drink bar to miejsce, gdzie przygotowuje się i serwuje napoje. Jest wyposażony w zlewy, ekspres do kawy, kostkarkę do lodu, blender oraz chłodziarki. Bar musi być tak zaprojektowany, aby barmani mieli łatwy dostęp do wszystkich narzędzi i składników, co pozwala na szybką i sprawną obsługę.

Zmywalnia - Zmywalnia jest połączona bezpośrednio z kuchnią i salą konsumpcyjną. Ułatwia to szybki zwrot brudnych naczyń i dostarczanie czystych. Wyposażona jest w zmywarkę przemysłową, zlew oraz przestrzeń na przechowywanie czystej zastawy.

Pomieszczenia Magazynowe - Magazyny, chłodnicze i niechłodnicze, służą do przechowywania składników do posiłków i napojów. Są zaplanowane tak, aby zapewnić łatwy dostęp i odpowiednią rotację produktów, co jest kluczowe dla utrzymania ich świeżości.

Szatnie - Szatnie dla pracowników są wyposażone w szafki, które pozwalają na przechowywanie odzieży osobistej i roboczej. Organizacja szatni jest zaprojektowana tak, by pracownicy mieli wygodny dostęp i mogli szybko się przebrać.

WC dla Personelu - Toaleta dla personelu jest usytuowana blisko szatni i zapewnia łatwy dostęp dla pracowników. Jest wyposażona w standardowe udogodnienia, takie jak kabina toaletowa i umywalka, a jej projekt spełnia wszystkie wymogi higieniczne.

Przygotowanie projektu technologicznego lokalu gastronomicznego, nawet małego, to spore wyzwanie, zwłaszcza bez odpowiedniego doświadczenia. Błędy w projektowaniu mogą prowadzić do opóźnień w zatwierdzeniach przez Sanepid i generować dodatkowe koszty. Poniżej przedstawiamy listę najczęstszych błędów w projektach technologicznych, które warto znać i unikać:

• Projektowanie na bazie nieaktualnych planów architektonicznych - Sporządzanie projektu technologicznego na podstawie przestarzałych lub błędnych planów architektonicznych może generować fundamentalne błędy od samego początku.
• Nieprawidłowe planowanie ciągów technologicznych - Częstym błędem jest projektowanie tak, aby tzw. drogi brudne (ścieżki, którymi wracają brudne naczynia) przecinały się z drogami czystymi, czyli miejscami, gdzie wydawane są posiłki, np. bufetem. To poważnie zagraża higienie i porządkowi w lokalu.
• Brak oddzielnego miejsca na przechowywanie środków czystości - Środki czystości powinny być przechowywane w wyznaczonym, oddzielonym miejscu, aby uniknąć kontaminacji żywności i zapewnić bezpieczeństwo.
• Niewystarczająca przestrzeń robocza - Ignorowanie potrzeb przestrzennych dla efektywnej pracy personelu może prowadzić do zatorów i spowolnienia pracy.
• Nieoptymalne rozmieszczenie sprzętu - Źle zaplanowane rozmieszczenie sprzętu kuchennego może prowadzić do niepotrzebnego przemieszczania się pracowników i zwiększać ryzyko wypadków.
• Zła wentylacja - Niewłaściwie zaprojektowane systemy wentylacyjne mogą nie radzić sobie z usuwaniem zapachów i dymu, co wpływa na komfort pracy.
• Niedostosowanie do przepisów sanitarnych - Niezgodność projektu z przepisami sanitarnymi może prowadzić do problemów z zatwierdzeniem lokalu do użytku.
• Niewłaściwe planowanie przechowywania - Niedostateczne zaplanowanie przestrzeni magazynowej utrudnia efektywne przechowywanie i rotację produktów.
• Ograniczona dostępność dla osób niepełnosprawnych - Projekt nieuwzględniający potrzeb osób z ograniczeniami ruchowymi może naruszać przepisy prawa.

Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego to podstawa jego sprawnego działania i zgodności z przepisami sanitarnymi. Obejmuje on dokładne zaplanowanie wszystkich pomieszczeń, urządzeń i instalacji, z uwzględnieniem ich funkcji. Ważne jest stworzenie układu przestrzennego, który zapewni płynny przepływ pracy i produktów. Każda strefa, od kuchni, przez zmywalnię, aż po magazyny, musi być odpowiednio rozplanowana, aby uniknąć przecinania się dróg czystych i brudnych oraz zapewnić odpowiednią higienę.

Przygotowanie projektu technologicznego wymaga również uwzględnienia takich elementów jak oddzielne miejsce na przechowywanie środków czystości, właściwa wentylacja i systemy bezpieczeństwa, takie jak gaśnice i oznaczone drogi ewakuacyjne. Należy również pamiętać o potrzebach osób niepełnosprawnych i zapewnić odpowiednią dostępność. Dobrze przygotowany projekt minimalizuje ryzyko opóźnień i dodatkowych kosztów związanych z koniecznymi poprawkami, co przekłada się na płynne i bezpieczne funkcjonowanie lokalu.