Zlecając projekt technologiczny lokalu gastronomicznego, warto wiedzieć, co realnie wpływa na jego koszt. Stawki podawane w przeliczeniu na metr kwadratowy różnią się nie tylko ze względu na wielkość lokalu, ale też stopień skomplikowania układu, rodzaj działalności czy zakres usług projektanta. W poniższych punktach wyjaśniamy, co dokładnie kształtuje cenę i dlaczego wyceny mogą się znacznie różnić, nawet przy podobnym metrażu.

Powierzchnia lokalu a cena za m²

Podstawowym czynnikiem jest metraż. W mniejszych lokalach koszt jednostkowy jest wyższy, ponieważ niezależnie od wielkości trzeba przygotować kompletny plan zgodny z wymaganiami sanitarnymi. Dla lokali do 50 m² stawki często wynoszą 40–47 zł/m² netto. W przypadku średnich powierzchni (np. 50–150 m²) ceny mogą spaść do 27–20 zł/m², a przy dużych lokalach (150–200 m² i więcej) stawki wynoszą nawet 16–18 zł/m² lub są ustalane indywidualnie.

Skomplikowanie układu funkcjonalnego

Lokal o prostym układzie, np. niewielka pizzeria z otwartą kuchnią i zapleczem, wymaga mniej pracy projektowej niż restauracja z osobną kuchnią gorącą, zimną, zmywalnią, magazynami i przetwórnią warzyw. Im więcej stref technologicznych i przegród do zaplanowania, tym więcej godzin pracy projektanta, a co za tym idzie – wyższa cena.

Rodzaj prowadzonej działalności

Projekt różni się w zależności od typu lokalu. Inaczej wygląda plan dla kawiarni z minimalnym zapleczem, inaczej dla fast foodu z intensywnym ruchem, a jeszcze inaczej dla restauracji z pełną kuchnią i serwisem kelnerskim. Każdy typ działalności wiąże się z innym układem ciągów technologicznych i doborem sprzętu, co ma wpływ na wycenę projektu.

Wymagania formalne i lokalizacja

W niektórych przypadkach konieczne jest uzgodnienie projektu z dodatkowymi instytucjami, np. sanepidem, konserwatorem zabytków lub wspólnotą mieszkaniową. Dodatkowe uzgodnienia mogą podnieść cenę, szczególnie gdy lokal znajduje się w specyficznej lokalizacji (np. w zabytkowej kamienicy, centrum handlowym czy obiekcie wielofunkcyjnym).

Zakres oferowanej usługi

Nie każda wycena obejmuje ten sam zakres prac. Niektórzy wykonawcy oferują wyłącznie projekt technologiczny, inni zapewniają również kontakt z urzędami, doradztwo dotyczące wyboru sprzętu, przygotowanie dokumentacji dla sanepidu czy nadzór autorski na etapie realizacji. Im szerszy zakres usługi, tym wyższa cena, ale też mniej formalności po stronie inwestora.

Doświadczenie projektanta i jakość wykonania

Cena zależy również od pozycji rynkowej wykonawcy. Firmy z większym doświadczeniem, które specjalizują się wyłącznie w gastronomii, często oferują lepiej przemyślane projekty dostosowane do realnych warunków pracy w lokalu. Choć ich stawki mogą być wyższe, w praktyce pozwalają uniknąć kosztownych błędów i usprawniają przyszłe funkcjonowanie kuchni.

Jak uzyskać rzetelną wycenę?

Aby porównać oferty od sprawdzonych projektantów, skorzystaj z portalu Zwiadowca.pl. Wypełniając jedno zapytanie, otrzymasz propozycje cenowe od różnych wykonawców, co pozwoli łatwo ocenić, która oferta najlepiej odpowiada Twoim potrzebom i budżetowi.

Stworzenie dobrego projektu technologicznego to nie tylko rysowanie układu kuchni. To przemyślane zaplanowanie całej pracy lokalu tak, aby spełniał przepisy, był wygodny w użytkowaniu i nie generował problemów przy odbiorze przez Sanepid. Nawet niewielkie błędy mogą spowodować opóźnienia, dodatkowe koszty lub konieczność wprowadzania poprawek na ostatnią chwilę. Poniżej zebraliśmy najczęstsze błędy, których warto unikać.

Projektowanie na nieaktualnych planach

Używanie starych lub niedokładnych rzutów architektonicznych często prowadzi do rozbieżności między projektem a rzeczywistym lokalem. Może to skutkować błędnym rozmieszczeniem sprzętu i koniecznością zmian podczas realizacji.

Zły układ ciągów roboczych

W projekcie nie mogą krzyżować się tzw. ciągi czyste (wydawanie posiłków) z ciągami brudnymi (np. powrót naczyń do zmywania). Takie sytuacje łamią zasady higieny i mogą zostać odrzucone przez Sanepid.

Brak wydzielonego miejsca na środki czystości

Detergenty i sprzęt do sprzątania muszą mieć osobne, wyraźnie wydzielone miejsce. Przechowywanie ich obok produktów spożywczych to poważne naruszenie przepisów.

Za mało miejsca do pracy

Zbyt wąskie ciągi robocze, brak blatu przy kluczowych stanowiskach czy zbyt bliskie ustawienie urządzeń powoduje chaos, kolizje między pracownikami i wolniejszą obsługę.

Nieprzemyślane rozmieszczenie sprzętu

Jeśli urządzenia kuchenne są rozstawione w przypadkowy sposób, pracownicy muszą się niepotrzebnie przemieszczać. To nie tylko męczące, ale też zwiększa ryzyko wypadków.

Błędy w wentylacji

Słaba lub źle zaprojektowana wentylacja nie radzi sobie z parą, dymem i zapachami, co pogarsza warunki pracy i może być niezgodne z przepisami.

Niedostosowanie do przepisów sanitarnych

Projekt musi spełniać wszystkie obowiązujące normy – od wielkości pomieszczeń po liczbę zlewów czy odpowiednie wykończenia ścian i podłóg. Pominięcie tych zasad to pewne problemy przy odbiorze lokalu.

Brak dobrze zaplanowanego magazynu

Za mało miejsca na przechowywanie produktów i brak logicznego podziału (np. suche, chłodnicze, mrożone) utrudnia pracę i psuje organizację kuchni.

Brak dostępności dla osób niepełnosprawnych

Jeśli lokal będzie obsługiwał klientów na miejscu, musi być przystosowany do potrzeb osób z ograniczeniami ruchowymi – zarówno pod względem wejścia, jak i np. toalety.

Pominięcie kwestii przyłączy elektrycznych i wodno-kanalizacyjnych

Sprzęty wymagają odpowiedniego zasilania i odpływów. Ich brak w zaplanowanych miejscach może skutkować kosztownymi przeróbkami instalacji już na etapie montażu.

Opisowa część zawiera informacje o planowanej działalności gastronomicznej, wytyczne projektowe dla branż oraz wymogi dla pomieszczeń technologicznych. 

• Co zawiera projekt, jego cel i lokalizację adaptowanego lokalu.
• Lokalizacja i opis lokalu, główne założenia funkcjonowania (godziny otwarcia, liczba miejsc, dzienna ilość klientów, zatrudnienie, czas pracy, opis pomieszczeń socjalnych i toalet dla pracowników), typ kuchni z opisem dań i napojów oraz zakresem produkcji.
• Procedury postępowania z surowcami na różnych etapach produkcji: dostawa, magazynowanie, obróbka, gotowanie, ekspedycja, zmywanie naczyń i sprzętu kuchennego. Uwzględnia również zarządzanie odpadami, utrzymanie czystości oraz wyposażenie pomieszczeń.
• Wykaz pomieszczeń i ich powierzchni, zakres dopuszczalnych temperatur, wymagana ilość wymian powietrza przez wentylację oraz wytyczne dotyczące wykończenia ścian.
• Wymagania dla pomieszczeń technologicznych i ich wyposażenia (drzwi, okna, ściany, sufity, podłogi, oświetlenie, wysokość pomieszczeń oraz instalacje), aby zapewnić higienę i bezpieczeństwo żywności. Ważne jest także wyliczenie dobowego zapotrzebowania na wodę, ścieki, gaz i elektrykę.

Część rysunkowa zawiera schemat przedstawiający układ lokalu gastronomicznego. Rysunki powinny być wykonane w skali 1:50 lub 1:100 i zawierać szczegółową legendę oraz dane firmy projektującej.

• Rozmieszczenie pomieszczeń z zachowaniem prawidłowej drogi surowca od dostawy do wydania dań oraz zapewnienie prawidłowego przepływu dróg technologicznych,
• Rozmieszczenie stanowisk pracy i rozstawienie sprzętu,
• Wytyczne dla branż projektowych, uwzględniające lokalizację przyłączy wody zimnej i ciepłej, odpływów oraz zasilania dla planowanego wyposażenia technologicznego,
• Oznaczenie dróg technologicznych zgodnie z HACCP.

Wykaz urządzeń technologicznych to kompletna lista sprzętu kuchennego i mebli, które będą umieszczone w lokalu. Dla każdego elementu wyposażenia podane są szczegóły, takie jak typ, model, wymiary oraz informacje instalacyjne. To ułatwia planowanie zakupów oraz przygotowanie miejsca pod kątem technicznym. Razem, te części projektu dają pełny obraz planowanej działalności. Zapewniają wszystkie informacje potrzebne do otwarcia i późniejszego zarządzania lokalem gastronomicznym.

Przy tworzeniu układu funkcjonalnego lokalu gastronomicznego ważne jest, aby każde pomieszczenie techniczne, jak kuchnia czy magazyn, było wyraźnie oddzielone drzwiami. Wejścia do tych miejsc powinny prowadzić bezpośrednio z głównych ciągów komunikacyjnych w lokalu. W takim układzie funkcjonalnym standardowo znajdują się różne strefy: sala konsumpcyjna, drink bar, pomieszczenia magazynowe oraz toalety dla gości i personelu. Dzięki temu rozwiązaniu łatwiej zarządzać przepływem osób i materiałów, co sprzyja utrzymaniu porządku i zapewnia bezpieczeństwo.

Sala Konsumpcyjna - Sala konsumpcyjna to główna przestrzeń dla gości, przeznaczona do jedzenia i picia. Zawiera stoły, krzesła oraz dodatkowe wyposażenie, które ułatwia obsługę. Jest zaprojektowana tak, aby obsługa mogła sprawnie dotrzeć do każdego stolika, a goście czuli się komfortowo. Właściwe oświetlenie i dobra akustyka są istotne, aby każdy mógł się zrelaksować i cieszyć posiłkiem.

Kuchnia - Kuchnia to miejsce, gdzie przygotowywane są posiłki. Wyposażona jest w meble gastronomiczne, sprzęt chłodniczy i grzewczy, okapy oraz zlewy. Przestrzeń jest zaplanowana, by pracownicy mogli efektywnie i bez problemów przygotować dania.

WC dla Gości - Toalety dla gości są wymagane w każdym lokalu, który serwuje alkohol. Liczba toalet jest dostosowana do liczby miejsc siedzących. Każda toaleta ma kabinę z toaletą, umywalkę i dodatkowe pisuary dla mężczyzn. Jest również przestrzeń dostosowana do potrzeb osób niepełnosprawnych, co jest obowiązkowe.

Drink Bar - Drink bar to miejsce, gdzie przygotowuje się i serwuje napoje. Jest wyposażony w zlewy, ekspres do kawy, kostkarkę do lodu, blender oraz chłodziarki. Bar musi być tak zaprojektowany, aby barmani mieli łatwy dostęp do wszystkich narzędzi i składników, co pozwala na szybką i sprawną obsługę.

Zmywalnia - Zmywalnia jest połączona bezpośrednio z kuchnią i salą konsumpcyjną. Ułatwia to szybki zwrot brudnych naczyń i dostarczanie czystych. Wyposażona jest w zmywarkę przemysłową, zlew oraz przestrzeń na przechowywanie czystej zastawy.

Pomieszczenia Magazynowe - Magazyny, chłodnicze i niechłodnicze, służą do przechowywania składników do posiłków i napojów. Są zaplanowane tak, aby zapewnić łatwy dostęp i odpowiednią rotację produktów, co jest kluczowe dla utrzymania ich świeżości.

Szatnie - Szatnie dla pracowników są wyposażone w szafki, które pozwalają na przechowywanie odzieży osobistej i roboczej. Organizacja szatni jest zaprojektowana tak, by pracownicy mieli wygodny dostęp i mogli szybko się przebrać.

WC dla Personelu - Toaleta dla personelu jest usytuowana blisko szatni i zapewnia łatwy dostęp dla pracowników. Jest wyposażona w standardowe udogodnienia, takie jak kabina toaletowa i umywalka, a jej projekt spełnia wszystkie wymogi higieniczne.

Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego to podstawa jego sprawnego działania i zgodności z przepisami sanitarnymi. Obejmuje on dokładne zaplanowanie wszystkich pomieszczeń, urządzeń i instalacji, z uwzględnieniem ich funkcji. Ważne jest stworzenie układu przestrzennego, który zapewni płynny przepływ pracy i produktów. Każda strefa, od kuchni, przez zmywalnię, aż po magazyny, musi być odpowiednio rozplanowana, aby uniknąć przecinania się dróg czystych i brudnych oraz zapewnić odpowiednią higienę.

Przygotowanie projektu technologicznego wymaga również uwzględnienia takich elementów jak oddzielne miejsce na przechowywanie środków czystości, właściwa wentylacja i systemy bezpieczeństwa, takie jak gaśnice i oznaczone drogi ewakuacyjne. Należy również pamiętać o potrzebach osób niepełnosprawnych i zapewnić odpowiednią dostępność. Dobrze przygotowany projekt minimalizuje ryzyko opóźnień i dodatkowych kosztów związanych z koniecznymi poprawkami, co przekłada się na płynne i bezpieczne funkcjonowanie lokalu.