To dokument, który krok po kroku opisuje, jak będzie działać kuchnia ­– od rozmieszczenia urządzeń, przez ciągi robocze, po instalacje mediów. Projekt pokazuje więc nie dekorację, lecz praktyczny układ umożliwiający bezpieczne przygotowanie i wydawanie posiłków zgodnie z przepisami sanitarnymi.

Potrzebujesz go przy otwieraniu nowego lokalu oraz przy każdej większej zmianie układu kuchni: dobudowie zmywalni, wymianie pieców, podziale pomieszczeń czy zmianie profilu działalności. Bez aktualnego projektu nie uzyskasz odbioru sanepidu ani zgody nadzoru budowlanego.

Projekt wnętrza zajmuje się wyglądem sali i doborem materiałów wykończeniowych. Projekt technologiczny natomiast określa ergonomię pracy i spełnienie wymagań sanitarnych na zapleczu. Oba dokumenty uzupełniają się, ale odpowiadają na zupełnie inne potrzeby.

Uprawniony technolog żywienia lub projektant z doświadczeniem w gastronomii. Architekt wnętrz bez wiedzy o normach sanitarnych nie przygotuje dokumentu spełniającego wymagania inspekcji.

Tak – to jego podstawa. Schemat pokazuje kolejność procesów: przyjęcie towaru, magazynowanie, obróbkę wstępną, termiczną, wydawkę i zmywalnię. Dzięki temu personel porusza się po kuchni sprawnie, a drogi brudne nie krzyżują się z czystymi.

Tak, bo procesy produkcyjne są inne. Pizzeria wymaga mocnej wentylacji i miejsca na piec, cukiernia – chłodni i stołu cukierniczego, kawiarnia – zaplecza barowego z filtracją wody. Kopiowanie uniwersalnego schematu zwykle kończy się poprawkami przy odbiorze.

Zlecając projekt technologiczny lokalu gastronomicznego, warto wiedzieć, co realnie wpływa na jego koszt. Stawki podawane w przeliczeniu na metr kwadratowy różnią się nie tylko ze względu na wielkość lokalu, ale też stopień skomplikowania układu, rodzaj działalności czy zakres usług projektanta. W poniższych punktach wyjaśniamy, co dokładnie kształtuje cenę i dlaczego wyceny mogą się znacznie różnić, nawet przy podobnym metrażu.

Powierzchnia lokalu a cena za m²

Podstawowym czynnikiem jest metraż. W mniejszych lokalach koszt jednostkowy jest wyższy, ponieważ niezależnie od wielkości trzeba przygotować kompletny plan zgodny z wymaganiami sanitarnymi. Dla lokali do 50 m² stawki często wynoszą 40–47 zł/m² netto. W przypadku średnich powierzchni (np. 50–150 m²) ceny mogą spaść do 27–20 zł/m², a przy dużych lokalach (150–200 m² i więcej) stawki wynoszą nawet 16–18 zł/m² lub są ustalane indywidualnie.

Skomplikowanie układu funkcjonalnego

Lokal o prostym układzie, np. niewielka pizzeria z otwartą kuchnią i zapleczem, wymaga mniej pracy projektowej niż restauracja z osobną kuchnią gorącą, zimną, zmywalnią, magazynami i przetwórnią warzyw. Im więcej stref technologicznych i przegród do zaplanowania, tym więcej godzin pracy projektanta, a co za tym idzie – wyższa cena.

Rodzaj prowadzonej działalności

Projekt różni się w zależności od typu lokalu. Inaczej wygląda plan dla kawiarni z minimalnym zapleczem, inaczej dla fast foodu z intensywnym ruchem, a jeszcze inaczej dla restauracji z pełną kuchnią i serwisem kelnerskim. Każdy typ działalności wiąże się z innym układem ciągów technologicznych i doborem sprzętu, co ma wpływ na wycenę projektu.

Wymagania formalne i lokalizacja

W niektórych przypadkach konieczne jest uzgodnienie projektu z dodatkowymi instytucjami, np. sanepidem, konserwatorem zabytków lub wspólnotą mieszkaniową. Dodatkowe uzgodnienia mogą podnieść cenę, szczególnie gdy lokal znajduje się w specyficznej lokalizacji (np. w zabytkowej kamienicy, centrum handlowym czy obiekcie wielofunkcyjnym).

Zakres oferowanej usługi

Nie każda wycena obejmuje ten sam zakres prac. Niektórzy wykonawcy oferują wyłącznie projekt technologiczny, inni zapewniają również kontakt z urzędami, doradztwo dotyczące wyboru sprzętu, przygotowanie dokumentacji dla sanepidu czy nadzór autorski na etapie realizacji. Im szerszy zakres usługi, tym wyższa cena, ale też mniej formalności po stronie inwestora.

Doświadczenie projektanta i jakość wykonania

Cena zależy również od pozycji rynkowej wykonawcy. Firmy z większym doświadczeniem, które specjalizują się wyłącznie w gastronomii, często oferują lepiej przemyślane projekty dostosowane do realnych warunków pracy w lokalu. Choć ich stawki mogą być wyższe, w praktyce pozwalają uniknąć kosztownych błędów i usprawniają przyszłe funkcjonowanie kuchni.

Jak uzyskać rzetelną wycenę?

Aby porównać oferty od sprawdzonych projektantów, skorzystaj z portalu Zwiadowca.pl. Wypełniając jedno zapytanie, otrzymasz propozycje cenowe od różnych wykonawców, co pozwoli łatwo ocenić, która oferta najlepiej odpowiada Twoim potrzebom i budżetowi.

Opisowa część zawiera informacje o planowanej działalności gastronomicznej, wytyczne projektowe dla branż oraz wymogi dla pomieszczeń technologicznych. 

• Co zawiera projekt, jego cel i lokalizację adaptowanego lokalu.
• Lokalizacja i opis lokalu, główne założenia funkcjonowania (godziny otwarcia, liczba miejsc, dzienna ilość klientów, zatrudnienie, czas pracy, opis pomieszczeń socjalnych i toalet dla pracowników), typ kuchni z opisem dań i napojów oraz zakresem produkcji.
• Procedury postępowania z surowcami na różnych etapach produkcji: dostawa, magazynowanie, obróbka, gotowanie, ekspedycja, zmywanie naczyń i sprzętu kuchennego. Uwzględnia również zarządzanie odpadami, utrzymanie czystości oraz wyposażenie pomieszczeń.
• Wykaz pomieszczeń i ich powierzchni, zakres dopuszczalnych temperatur, wymagana ilość wymian powietrza przez wentylację oraz wytyczne dotyczące wykończenia ścian.
• Wymagania dla pomieszczeń technologicznych i ich wyposażenia (drzwi, okna, ściany, sufity, podłogi, oświetlenie, wysokość pomieszczeń oraz instalacje), aby zapewnić higienę i bezpieczeństwo żywności. Ważne jest także wyliczenie dobowego zapotrzebowania na wodę, ścieki, gaz i elektrykę.

Część rysunkowa zawiera schemat przedstawiający układ lokalu gastronomicznego. Rysunki powinny być wykonane w skali 1:50 lub 1:100 i zawierać szczegółową legendę oraz dane firmy projektującej.

• Rozmieszczenie pomieszczeń z zachowaniem prawidłowej drogi surowca od dostawy do wydania dań oraz zapewnienie prawidłowego przepływu dróg technologicznych,
• Rozmieszczenie stanowisk pracy i rozstawienie sprzętu,
• Wytyczne dla branż projektowych, uwzględniające lokalizację przyłączy wody zimnej i ciepłej, odpływów oraz zasilania dla planowanego wyposażenia technologicznego,
• Oznaczenie dróg technologicznych zgodnie z HACCP.

Wykaz urządzeń technologicznych to kompletna lista sprzętu kuchennego i mebli, które będą umieszczone w lokalu. Dla każdego elementu wyposażenia podane są szczegóły, takie jak typ, model, wymiary oraz informacje instalacyjne. To ułatwia planowanie zakupów oraz przygotowanie miejsca pod kątem technicznym. Razem, te części projektu dają pełny obraz planowanej działalności. Zapewniają wszystkie informacje potrzebne do otwarcia i późniejszego zarządzania lokalem gastronomicznym.

Przy tworzeniu układu funkcjonalnego lokalu gastronomicznego ważne jest, aby każde pomieszczenie techniczne, jak kuchnia czy magazyn, było wyraźnie oddzielone drzwiami. Wejścia do tych miejsc powinny prowadzić bezpośrednio z głównych ciągów komunikacyjnych w lokalu. W takim układzie funkcjonalnym standardowo znajdują się różne strefy: sala konsumpcyjna, drink bar, pomieszczenia magazynowe oraz toalety dla gości i personelu. Dzięki temu rozwiązaniu łatwiej zarządzać przepływem osób i materiałów, co sprzyja utrzymaniu porządku i zapewnia bezpieczeństwo.

Sala Konsumpcyjna - Sala konsumpcyjna to główna przestrzeń dla gości, przeznaczona do jedzenia i picia. Zawiera stoły, krzesła oraz dodatkowe wyposażenie, które ułatwia obsługę. Jest zaprojektowana tak, aby obsługa mogła sprawnie dotrzeć do każdego stolika, a goście czuli się komfortowo. Właściwe oświetlenie i dobra akustyka są istotne, aby każdy mógł się zrelaksować i cieszyć posiłkiem.

Kuchnia - Kuchnia to miejsce, gdzie przygotowywane są posiłki. Wyposażona jest w meble gastronomiczne, sprzęt chłodniczy i grzewczy, okapy oraz zlewy. Przestrzeń jest zaplanowana, by pracownicy mogli efektywnie i bez problemów przygotować dania.

WC dla Gości - Toalety dla gości są wymagane w każdym lokalu, który serwuje alkohol. Liczba toalet jest dostosowana do liczby miejsc siedzących. Każda toaleta ma kabinę z toaletą, umywalkę i dodatkowe pisuary dla mężczyzn. Jest również przestrzeń dostosowana do potrzeb osób niepełnosprawnych, co jest obowiązkowe.

Drink Bar - Drink bar to miejsce, gdzie przygotowuje się i serwuje napoje. Jest wyposażony w zlewy, ekspres do kawy, kostkarkę do lodu, blender oraz chłodziarki. Bar musi być tak zaprojektowany, aby barmani mieli łatwy dostęp do wszystkich narzędzi i składników, co pozwala na szybką i sprawną obsługę.

Zmywalnia - Zmywalnia jest połączona bezpośrednio z kuchnią i salą konsumpcyjną. Ułatwia to szybki zwrot brudnych naczyń i dostarczanie czystych. Wyposażona jest w zmywarkę przemysłową, zlew oraz przestrzeń na przechowywanie czystej zastawy.

Pomieszczenia Magazynowe - Magazyny, chłodnicze i niechłodnicze, służą do przechowywania składników do posiłków i napojów. Są zaplanowane tak, aby zapewnić łatwy dostęp i odpowiednią rotację produktów, co jest kluczowe dla utrzymania ich świeżości.

Szatnie - Szatnie dla pracowników są wyposażone w szafki, które pozwalają na przechowywanie odzieży osobistej i roboczej. Organizacja szatni jest zaprojektowana tak, by pracownicy mieli wygodny dostęp i mogli szybko się przebrać.

WC dla Personelu - Toaleta dla personelu jest usytuowana blisko szatni i zapewnia łatwy dostęp dla pracowników. Jest wyposażona w standardowe udogodnienia, takie jak kabina toaletowa i umywalka, a jej projekt spełnia wszystkie wymogi higieniczne.

Projekt technologiczny to nie formalność – to dokument, który decyduje o zgodności lokalu z przepisami, funkcjonalności pracy kuchni i kosztach późniejszych zmian. Poniższa checklista pomoże Ci zminimalizować ryzyko opóźnień, poprawek i negatywnych decyzji sanepidu.

ZAKRES I ZAWARTOŚĆ PROJEKTU
☐ Czy projekt obejmuje cały lokal (kuchnia, zmywalnia, magazyny, zaplecze, szatnie, toalety, punkt wydawczy)?
☐ Czy dokumentacja zawiera schematy przepływu towaru, pracownika i odpadów?
☐ Czy wyraźnie rozdzielono strefy brudne i czyste zgodnie z zasadą HACCP?
☐ Czy opisano konkretne urządzenia – z modelami, zasilaniem, gabarytami i podłączeniami (woda, prąd, gaz, wentylacja)?
☐ Czy projekt zawiera wykaz materiałów wykończeniowych i informację o odporności na czynniki sanitarne?

ZGODNOŚĆ Z WYMAGANIAMI SANEPIDU
☐ Czy projektant uwzględnił lokalne wytyczne sanepidu i ma doświadczenie w kontaktach z inspektorami?
☐ Czy przewidziano wymagane odległości między urządzeniami i ścianami (np. wokół pieców, zmywarek)?
☐ Czy zaplanowano odpowiednią liczbę zlewów, umywalek, punktów dezynfekcji i separacji odpadów?
☐ Czy projekt zawiera wentylację nawiewno-wywiewną dostosowaną do typu obróbki (ciepła, zimna, grill, piec)?
☐ Czy dokumentacja jest gotowa do złożenia w sanepidzie jako załącznik do wniosku o dopuszczenie działalności?

FUNKCJONALNOŚĆ I EKSPLOATACJA
☐ Czy przepływ produktów i pracowników jest zaprojektowany w sposób logiczny i bez krzyżowania ścieżek?
☐ Czy projekt przewiduje miejsce na odpady, brudne naczynia i dostawy – także w godzinach pracy?
☐ Czy lokal da się rozbudować lub przekształcić w przyszłości bez całkowitej przebudowy systemów?
☐ Czy przewidziano zapas mocy przyłączeniowej i wydajności wentylacji na ewentualną rozbudowę sprzętu?

RZETELNOŚĆ I KOMPLETNOŚĆ DOKUMENTACJI
☐ Czy projekt zawiera rzut technologiczny w skali z wymiarami i rozkładem mediów?
☐ Czy dołączono opis techniczny z uzasadnieniem przyjętych rozwiązań (np. do kontaktu z sanepidem lub inwestorem)?
☐ Czy projektant przygotował listę urządzeń wraz z ich parametrami technicznymi i wymaganiami instalacyjnymi?
☐ Czy dokumentacja może zostać bezpośrednio wykorzystana przez ekipę wykonawczą i dostawcę sprzętu?

WSPÓŁPRACA Z PROJEKTANTEM
☐ Czy projektant uczestniczy w wizji lokalnej i uzgadnia projekt z wykonawcami oraz inwestorem?
☐ Czy istnieje możliwość konsultacji na etapie odbioru sanepidu lub w trakcie montażu urządzeń?
☐ Czy projektant odpowiada na pytania inspektorów i dokonuje wymaganych korekt w krótkim czasie?
☐ Czy projektant ma doświadczenie z lokalami gastronomicznymi o podobnym profilu (np. fast food, kawiarnia, restauracja hotelowa)?

Pamiętaj: najwięcej problemów z odbiorem lokalu gastronomicznego wynika nie z samego wykonania, lecz z braków lub nieścisłości w projekcie technologicznym. Lepiej zainwestować więcej czasu i pieniędzy na początku niż ponosić koszty przebudowy lub opóźnień przy otwarciu lokalu.