Sanepid wymaga, aby projekt technologiczny przedstawiał zgodny z przepisami układ pomieszczeń i urządzeń gastronomicznych. Musi być zachowany logiczny ciąg technologiczny: od przyjęcia towaru, przez obróbkę, gotowanie, wydawanie, aż po zmywalnię. Ważne jest rozdzielenie stref czystych i brudnych, obecność punktów mycia rąk, właściwe wykończenie ścian i podłóg oraz dostęp do zimnej i ciepłej wody. Dokument powinien także zawierać schemat wentylacji, oświetlenia i opis sposobu przechowywania żywności, chemii i odpadów. Wszystko musi być zgodne z rozporządzeniami Ministra Zdrowia i przepisami sanitarnymi.

Ceny projektów technologicznych zaczynają się od około 1500–2000 zł netto dla małych lokali, np. kawiarni lub cukierni. Dla pełnowymiarowych kuchni w restauracjach to zazwyczaj koszt od 3000 do 5000 zł netto, w zależności od powierzchni, liczby pomieszczeń i skomplikowania technologii. W przypadku lokali z niestandardowymi wymaganiami lub koniecznością szybkiego wykonania, stawki mogą być wyższe. Cena obejmuje zazwyczaj rysunki, opis technologii, listę urządzeń i konsultację z projektantem – ale bez opłat za ewentualne zmiany po uwagach sanepidu.

Do zgłoszenia odbioru sanepidowi potrzebny jest gotowy projekt technologiczny, rzut lokalu z oznaczeniem funkcji pomieszczeń, wykaz urządzeń, oświadczenie o zgodności z przepisami oraz – w niektórych powiatach – opis stosowanych procesów produkcji i procedury higieniczne. Sanepid może poprosić również o potwierdzenie legalności przyłączy, opinię kominiarską lub dokumenty dotyczące wentylacji i gospodarki ściekowej.

Nie istnieje jeden uniwersalny wzór projektu technologicznego akceptowanego przez wszystkie sanepidy. Każdy projekt musi być dopasowany do konkretnego lokalu – jego układu, funkcji i technologii. Można znaleźć poglądowe przykłady w internecie, ale ich użycie „jako szablonu” często kończy się odrzuceniem przy odbiorze. Nawet identyczny lokal w dwóch różnych miejscowościach może wymagać innego podejścia, zależnie od lokalnych urzędników.

W teorii tak – ale w praktyce bardzo rzadko się to udaje. Osoba bez doświadczenia nie zna wszystkich wymogów sanitarnych, przez co projekt często nie przechodzi odbioru. Co więcej, projekt musi zawierać rysunki techniczne i konkretne dane urządzeń. Zlecenie projektu profesjonaliście jest nie tylko szybsze, ale też oszczędza koszty związane z późniejszymi poprawkami.

Tak. Toaleta musi być oddzielona od pomieszczeń produkcyjnych i wyposażona w umywalkę z ciepłą i zimną wodą, środki higieniczne oraz wentylację grawitacyjną lub mechaniczną. W lokalu gastronomicznym nie wolno korzystać z łazienki połączonej bezpośrednio z kuchnią. Wentylacja w kuchni musi być oddzielna dla strefy obróbki termicznej (okapy) i reszty pomieszczeń. Dodatkowo wymagana jest wentylacja w magazynach i pomieszczeniach socjalnych.

Po zgłoszeniu gotowości, inspektor przychodzi do lokalu i sprawdza zgodność wykonania z projektem technologicznym. Sprawdza m.in. czy wszystkie urządzenia są na miejscu, czy mają przyłącza, czy spełnione są warunki higieniczne, wentylacyjne i ergonomiczne. Zwraca też uwagę na podziały funkcjonalne i ciągi komunikacyjne. W przypadku drobnych niezgodności może dopuści lokal warunkowo lub wydać zalecenia.

Sanepid nie zatwierdza projektu „na papierze” – akceptacja następuje podczas odbioru lokalu. Od momentu zgłoszenia inspektor ma zwykle 7 dni na przeprowadzenie wizji lokalnej, choć w praktyce czas ten może się wydłużyć. Jeśli lokal spełnia wymagania, decyzja jest wydawana najczęściej od razu lub w ciągu kilku dni roboczych. W przypadku błędów – proces może się przeciągnąć nawet o kilka tygodni.

Złożenie projektu technologicznego do zatwierdzenia przez Sanepid to obowiązkowy etap przy uruchamianiu lokalu gastronomicznego, piekarni, zakładu produkcyjnego czy sklepu z żywnością. Poniższa checklista pomoże Ci uniknąć najczęstszych błędów i odrzuceń w trakcie odbioru sanitarnego.

UKŁAD POMIESZCZEŃ I FUNKCJONALNOŚĆ
☐ Czy projekt zawiera kompletny schemat funkcjonalny z podziałem na strefy brudne i czyste?
☐ Czy układ pomieszczeń umożliwia logiczny przepływ produktów – od dostawy przez obróbkę do wydania?
☐ Czy przewidziano odrębne pomieszczenia dla magazynowania środków chemicznych i suchych produktów?
☐ Czy zaprojektowano odpowiednie śluzy, strefy mycia rąk oraz rozdzielone toalety dla personelu?
☐ Czy uwzględniono wyraźne oddzielenie stref produkcyjnych od socjalnych i biurowych?

WYPOSAŻENIE I MATERIAŁY
☐ Czy każde urządzenie ma oznaczone miejsce z opisem funkcji i producenta (np. piec konwekcyjny, zmywarka, stół chłodniczy)?
☐ Czy powierzchnie blatów, ścian, podłóg i sufitów spełniają normy dotyczące zmywalności i odporności na środki dezynfekujące?
☐ Czy projekt zawiera listę materiałów i urządzeń z atestami PZH lub deklaracjami zgodności?
☐ Czy projekt przewiduje wentylację nawiewno-wywiewną dopasowaną do typu działalności?

INSTALACJE I PRZYŁĄCZA
☐ Czy wszystkie urządzenia mają przewidziane przyłącza: wodne, kanalizacyjne, elektryczne i gazowe (jeśli dotyczy)?
☐ Czy punkty poboru wody są oznaczone z podziałem na wodę zimną, ciepłą i technologiczną?
☐ Czy zaplanowano wyparki, zlewozmywaki dwukomorowe, stacje higieniczne i separatory tłuszczu (jeśli wymagane)?
☐ Czy lokal posiada możliwość montażu rejestratorów temperatur i termometrów w urządzeniach chłodniczych?

DOKUMENTACJA I WYMOGI FORMALNE
☐ Czy projekt zawiera opis działalności, zestawienie powierzchni, wykaz urządzeń i instalacji?
☐ Czy dokumentacja została wykonana przez uprawnionego projektanta z doświadczeniem w branży gastronomicznej lub spożywczej?
☐ Czy załączono oświadczenia o zgodności z przepisami sanitarno-higienicznymi, HACCP lub GHP/GMP?
☐ Czy projekt uwzględnia wymagania zawarte w rozporządzeniu Ministra Zdrowia i przepisach lokalnych stacji sanitarnej?

WSPÓŁPRACA Z SANEPIDEM
☐ Czy przed złożeniem projektu odbyła się wstępna konsultacja z lokalnym inspektorem Sanepidu?
☐ Czy przewidziano możliwość dostosowania układu lub wyposażenia na etapie wdrożenia uwag z odbioru?
☐ Czy projektant przewidział alternatywne rozwiązania na wypadek konieczności korekt?

Dobrze przygotowany projekt to nie tylko szybsze zatwierdzenie przez Sanepid, ale też mniejsze koszty dostosowań i uniknięcie przestojów. Dokumentacja powinna być przemyślana, kompletna i dopasowana do realnej działalności lokalu.