Okapy gastronomiczne stosowane w restauracjach, barach i stołówkach odpowiadają za skuteczne odprowadzanie pary, tłuszczu i zapachów oraz spełniają wymogi sanitarne. Cena zależy głównie od rodzaju (przyścienny, wyspowy, centralny), długości (120–300 cm i więcej), jakości stali nierdzewnej, rodzaju filtrów (labiryntowe, tłuszczowe, węglowe), a także dodatkowych elementów jak oświetlenie LED, wentylator czy system nawiewno-wyciągowy. Małe okapy przyścienne kosztują zwykle 1 200 – 2 500 zł netto, standardowe modele 180–250 cm to wydatek 2 500 – 5 000 zł, natomiast duże okapy wyspowe i centralne powyżej 300 cm mieszczą się w przedziale 5 000 – 12 000 zł. Specjalistyczne systemy dla dużych kuchni mogą sięgać nawet 15 000 – 30 000 zł.

Do kosztów zakupu trzeba doliczyć montaż (500–2 000 zł), transport, a także akcesoria: filtry zapasowe (100–300 zł/szt.), wentylatory dachowe (1 500–4 000 zł) czy dodatkowe oświetlenie (200–600 zł). Regularne czyszczenie i serwis to kolejne 300–800 zł rocznie. Ostateczna cena zależy więc nie tylko od samego okapu, ale również od konfiguracji z wentylacją, materiałów i jakości wykonania, a także od doświadczenia producenta oraz zakresu usług montażowych.

Okapy gastronomiczne są pod ścisłym nadzorem różnych instytucji, takich jak Sanepid, Państwowa Straż Pożarna (PSP) oraz lokalnych urzędów budowlanych. Przepisy te obejmują zarówno standardy sanitarne, bezpieczeństwo przeciwpożarowe, jak i wymogi dotyczące budynków. Na przykład, zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2002 roku, okapy muszą być tak skonstruowane i zainstalowane, aby skutecznie usuwać powstające opary.

Jak regulacje wpływają na wybór, instalację i utrzymanie okapu

Regulacje wpływają na wiele aspektów związanych z okapami gastronomicznymi - od wyboru modelu, przez instalację, aż po bieżącą konserwację. Na przykład, PSP wymaga, aby okapy były wyposażone w system gaszenia, który jest aktywowany automatycznie w razie pożaru. Podobnie, Sanepid wymaga regularnego czyszczenia okapów, aby zapobiec gromadzeniu się tłuszczu, co może prowadzić do wzrostu bakterii i zagrożeń pożarowych.

Częste błędy i problemy związane z regulacjami dotyczącymi okapów

Mimo istnienia jasnych regulacji, często dochodzi do błędów i problemów. Według danych Sanepidu, prawie 30% lokali gastronomicznych w Polsce nie spełnia w pełni wymogów dotyczących okapów. Częste problemy to niewłaściwa instalacja, brak regularnej konserwacji czy niedostosowanie systemu do wymogów przepisów. Te problemy mogą prowadzić do kar finansowych, a nawet do zamknięcia lokalu.

Rola profesjonalnych konsultantów w nawigacji po regulacjach

W związku z zawiłością przepisów dotyczących okapów gastronomicznych, wielu właścicieli restauracji korzysta z usług profesjonalnych konsultantów. Ich zadaniem jest nie tylko zapewnienie zgodności z przepisami, ale także optymalizacja systemu okapów pod kątem efektywności i bezpieczeństwa. Wykorzystanie usług konsultanta może przynieść oszczędności na poziomie nawet 20-30% kosztów związanych z eksploatacją okapów.

Aktualizacje i zmiany w prawie dotyczącym okapów

Regulacje dotyczące okapów gastronomicznych są dynamicznym obszarem prawa i podlegają regularnym aktualizacjom. Na przykład, od 1 stycznia 2023 roku, wszyscy właściciele lokali gastronomicznych w Polsce są zobowiązani do instalacji okapów z automatycznymi systemami gaszenia. Śledzenie tych zmian jest kluczowe dla utrzymania zgodności z prawem i uniknięcia konsekwencji prawnych.

Wiązka indukcyjna, określana także jako wiązka wychwytująca, to pozioma struga powietrza skierowana do wnętrza okapu. Charakteryzuje się stosunkowo dużą prędkością wpływu (ok. 5-6 m/s), a jej stosowanie sprawia, że okap kuchenny odznacza się większą szczelnością przy tej samej wydajności w porównaniu do zwykłego okapu. Podczas smażenia steków lub w trakcie zanurzania frytek we frytownicy mają miejsce duże uderzenia strumienia konwekcyjnego. Wówczas dym, opary i zatłuszczone powietrze dostają się w dużej ilości do okapu i kumulują się wewnątrz. W takim momencie tradycyjny okap wyciągowy wypuszcza część zanieczyszczeń na zewnątrz. Przydaje się wtedy wiązka indukcyjna, która jest w stanie zawrócić skumulowane zanieczyszczenia z powrotem do filtrów tłuszczowych.

Dobierając wymiary okapu do gastronomii trzeba mieć na uwadze rozmiar zlokalizowanych pod nim urządzeń grzewczych. Jeśli dysponujemy małymi urządzeniami, jak frytownica gastronomiczna lub kontakt grill wystarczy okap, który nie przekroczy głębokością ponad wymiar stołu gastronomicznego, na którym stoją urządzenia. Jeśli potrzebny jest okap nad piec konwekcyjno-parowy, to warto wziąć pod uwagę, że okap takiej samej głębokości nie zbierze całej pary wodnej oraz zapachów i ciepła wydostających się na zewnątrz pieca po otwarciu drzwi. W tym przypadku powinniśmy zadbać o okap głębszy o ok. 20-30 cm niż głębokość pieca.

W okapie z kwasówki bardzo istotny jest dobór właściwej liczby króćców. Ma to wpływ na odpowiednią wentylację. Zależy on uzależniony od wielkości okapu i rodzaju oraz liczby urządzeń grzewczych, które się pod nim znajdują. Znaczenia ma także wielkość kuchni oraz zastosowany system wentylacyjny a także moc samego wentylatora.

Zalecane jest wyposażenie okapów w filtry labiryntowe (tzw. łapacze tłuszczu), które wychwytują drobiny i krople tłuszczu znajdujące się w parze wodnej. Okapy gastronomiczne z filtrem zapewniają dłuższą żywotność wentylatorów oraz zmniejszają konieczność częstego czyszczenia przewodów wentylacyjnych. Zabezpieczają także przed samozapłonem tłuszczu w okapie i kanale wyciągowym.

Okapy do gastronomii możemy wyposażyć w dodatkowe oświetlenie. Rodzaj oświetlenia uzależniony jest od preferencji klienta. Do wyboru jest oświetlenie jarzeniowe, halogenowe oraz coraz bardziej popularne i chętnie stosowane oświetlenie ledowe. Okapy z dodatkowym oświetleniem ułatwiają pracę personelu kuchni. Samo oświetlenie zamontowane jest w taki sposób, aby łatwo można je czyścić. Ponadto zapewnia on większą wygodę użytkowania oraz dłuższą żywotność elementów świetlnych.

Okapy nierdzewne przyścienne, jeśli są niewielkich rozmiarów, wystarczy przykręcić do ściany. A co zrobić gdy na środku kuchni znajduje się okap centralny lub gdy mamy okap o dużej głębokości? Przydają się wtedy zawiesia łańcuchowe lub szpilkowe. Szpilki sprawdzają się lepiej w przypadku większych okapów, gwarantują bowiem większą stabilność całej konstrukcji.

Często spotykanym problemem podczas montażu okapu gastronomicznego jest określenie odpowiedniej odległości między okapem a urządzeniami grzewczymi. Kluczowym w tym przypadku jest dobór odpowiedniego wentylatora. Należy jednak pamiętać, że zbyt duża odległość może mieć wpływ na słabsze pochłanianie zapachów oraz rozchodzenie się ich po całej sali kuchennej. Okap zawieszony zbyt nisko może z kolei narazić pracowników na urazy głowy i otarcia.