Koszt kawy z ekspresu w lokalu – ile kosztuje espresso i cappuccino z 1 kg kawy?

Ile kosztuje espresso i cappuccino z ekspresu w lokalu?

Koszt kawy z ekspresu w lokalu zależy głównie od ceny 1 kg ziaren, dozy kawy na porcję i ilości mleka w napoju. Przy kawie za 60–120 zł/kg netto i dozie 8–9 g koszt samego ziarna na espresso wynosi zwykle około 0,50–1,20 zł netto. Cappuccino po doliczeniu mleka kosztuje najczęściej około 1,30–2,60 zł netto w samych surowcach.

To jest kalkulacja kosztu surowca, a nie pełny koszt sprzedaży kawy. Osobno trzeba doliczyć straty kawy i mleka, kalibrację młynka, cukier, kubki na wynos, serwetki, wodę, energię, serwis ekspresu, wynajem lub leasing ekspresu, pracę obsługi i ewentualne reklamacje.

Koszt kawy z ekspresu liczy się od porcji, a nie tylko od ceny 1 kg ziaren. Najpierw trzeba ustalić dozę kawy, czyli ile gramów zmielonej kawy trafia do jednej porcji espresso. Dopiero potem cenę 1 kg kawy dzieli się przez liczbę porcji, które realnie można z niego przygotować.

W praktyce do kalkulacji warto dodać kilka procent strat, bo część kawy zużywa się na kalibrację młynka, przepłukanie, błędne ekstrakcje, rozsypanie i reklamacje. Przy cappuccino trzeba podobnie uwzględnić straty mleka przy spienianiu.

Liczba espresso z 1 kg kawy zależy od dozy, czyli ilości zmielonej kawy użytej do jednej porcji. Przy mniejszej dozie koszt jednej kawy jest niższy, ale napój może być słabszy. Przy większej dozie z 1 kg ziaren wychodzi mniej porcji, a koszt espresso rośnie.

Koszt espresso z samego ziarna można policzyć bardzo prosto: cena 1 kg kawy × doza w gramach ÷ 1000. Przy dozie 8 g espresso z kawy za 80 zł/kg kosztuje około 0,64 zł netto, a przy dozie 9 g około 0,72 zł netto. Różnica między kawą za 80 zł/kg i 120 zł/kg to zwykle kilkadziesiąt groszy na porcji, a nie kilka złotych.

Koszt cappuccino trzeba liczyć inaczej niż espresso, bo oprócz kawy dochodzi mleko i straty przy spienianiu. Przy standardowej porcji z jednego espresso i około 120–180 ml mleka koszt surowców wynosi zwykle około 1,30–2,60 zł netto. Przy większym cappuccino, podwójnym espresso albo większej ilości mleka koszt może przekroczyć 3 zł netto za porcję.

Koszt porcji kawy w lokalu zmienia się nie tylko przez cenę 1 kg ziaren. Duże znaczenie ma doza, liczba strat, receptura napoju mlecznego, wielkość kubka, sposób pracy baristy i to, czy lokal liczy sam surowiec, czy pełny koszt przygotowania kawy.

• Cena 1 kg kawy – przy dozie 9 g kawa za 60 zł/kg daje koszt około 0,54 zł na espresso, a kawa za 120 zł/kg około 1,08 zł. Różnica jest widoczna, ale zwykle mniejsza niż wielu właścicieli lokali zakłada.

• Doza kawy na espresso – różnica między 7 g a 10 g oznacza, że z 1 kg kawy wychodzi około 142 albo około 100 porcji. Większa doza poprawia intensywność napoju, ale bezpośrednio podnosi koszt każdej kawy.

• Straty kawy – kalibracja młynka, błędne ekstrakcje, rozsypana kawa, czyszczenie, reklamacje i testowanie napoju mogą podnieść realny koszt porcji o kilka lub kilkanaście procent.

• Ilość mleka w kawach mlecznych – przy cappuccino, latte i flat white koszt mleka może być podobnie ważny jak koszt samego espresso. Różnica między 120 ml a 220 ml mleka mocno zmienia koszt porcji.

• Straty mleka przy spienianiu – końcówki mleka w dzbanku, przelanie, zła tekstura, błędne spienienie i przygotowanie za dużej ilości mleka powodują, że realny koszt cappuccino jest wyższy niż proste 150 ml × cena 1 litra.

• Wielkość napoju i receptura lokalu – małe cappuccino, duże cappuccino, latte, kawa na podwójnym espresso i napój na wynos mogą mieć zupełnie inny koszt, mimo że klient widzi je jako „kawę z ekspresu”.

• Kubki, cukier i dodatki – przy kawie na wynos koszt kubka, wieczka, mieszadełka, cukru, syropu lub dodatków może być wyższy niż różnica między tańszą i droższą kawą w ziarnach.

• Ekspres, serwis i organizacja pracy – wynajem ekspresu, serwis, filtry wody, energia, przestoje, czas obsługi i szkolenie personelu nie są kosztem samego surowca, ale wpływają na realną rentowność sprzedaży kawy w lokalu.

Koszt espresso liczony z ceny 1 kg kawy pokazuje tylko koszt ziarna w porcji. W lokalu to za mało do oceny rentowności, bo przy sprzedaży kawy dochodzą mleko, straty, opakowania, serwis ekspresu, filtry wody, energia i czas pracy obsługi. Te elementy mogą mieć większy wpływ na koszt cappuccino lub kawy na wynos niż sama różnica między kawą za 80 i 100 zł/kg.

Różnica w cenie 1 kg kawy jest widoczna w kalkulacji, ale zwykle nie niszczy marży tak mocno, jak może się wydawać. Przy dozie 9 g przejście z kawy za 80 zł/kg na kawę za 120 zł/kg podnosi koszt espresso o około 0,36 zł. Przy cappuccino różnica jest taka sama po stronie kawy, ale większą część kosztu zaczyna stanowić mleko, kubek i straty.

Tańsza kawa poprawia koszt surowca, ale nie zawsze poprawia wynik lokalu, jeśli obniża jakość napoju i powtarzalność sprzedaży. Droższa kawa ma sens wtedy, gdy pozwala utrzymać wyższą cenę, lepsze opinie, większą sprzedaż lub mniejszą liczbę reklamacji. Do marży trzeba jednak zawsze doliczyć straty, mleko, opakowania, serwis ekspresu i koszt pracy.

Poniższy przykład pokazuje koszt surowców przy sprzedaży około 100 kaw dziennie. Założenie: lokal sprzedaje 40 espresso i 60 cappuccino, używa kawy za 100 zł/kg netto, dozy 9 g na porcję, mleka po 5 zł/l netto i około 150 ml mleka na cappuccino. Do kalkulacji doliczono orientacyjne straty kawy i mleka.

Przy kawie za 80 zł/kg ten sam model kosztuje około 131 zł netto dziennie, a przy kawie za 120 zł/kg około 171 zł netto dziennie. Różnica między tańszą i droższą kawą przy 100 porcjach dziennie jest widoczna, ale nadal trzeba ją porównać z ceną sprzedaży, jakością napoju i udziałem kaw mlecznych w całej sprzedaży.

Prosta kalkulacja 1 kg kawy podzielonego przez liczbę porcji jest dobrym początkiem, ale może zaniżać realny koszt sprzedaży kawy w lokalu. Najczęstszy błąd to liczenie tylko ziaren, bez strat, mleka, kubków, serwisu ekspresu, większych receptur i różnic między espresso, cappuccino, latte oraz kawą na wynos.

Do wyceny kawy do lokalu warto przygotować dane o liczbie sprzedawanych napojów, rodzaju ekspresu, recepturach, udziale kaw mlecznych i oczekiwanym standardzie ziaren. Dzięki temu dostawca może dobrać kawę, opakowania, częstotliwość dostaw, ewentualne szkolenie i warunki współpracy do realnej sprzedaży, a nie tylko podać cenę 1 kg kawy.

• Liczba kaw dziennie – podaj orientacyjną sprzedaż: np. 20, 50, 100 albo 200 kaw dziennie. Od wolumenu zależy cena zakupu, częstotliwość dostaw, sens szkolenia i warunki serwisu ekspresu.

• Udział espresso i kaw mlecznych – napisz, ile sprzedaży stanowi espresso, cappuccino, latte, flat white, kawa czarna i kawa na wynos. Inaczej liczy się lokal sprzedający głównie espresso, a inaczej miejsce z dużą sprzedażą kaw mlecznych.

• Doza kawy i receptury – podaj, czy lokal używa 7 g, 8 g, 9 g, 10 g albo podwójnego espresso. Przy cappuccino i latte warto dopisać ilość mleka oraz wielkość filiżanki lub kubka.

• Rodzaj ekspresu i młynka – wskaż, czy lokal ma ekspres kolbowy, automatyczny, dzierżawiony, własny, nowy czy starszy. Ważny jest też typ młynka, liczba grup, wydajność i to, czy dostawca ma pomagać w ustawieniu kawy.

• Oczekiwany poziom kawy – określ, czy kawa ma być ekonomiczna, gastronomiczna, jakościowa, specialty, mieszanka pod mleko, kawa do espresso, czy uniwersalna mieszanka do wielu napojów.

• Cena sprzedaży napojów – warto podać ceny espresso, cappuccino, latte i kawy na wynos. Pozwala to sprawdzić, czy koszt kawy, mleka i dodatków pasuje do zakładanej marży.

• Kawa na miejscu czy na wynos – jeśli lokal sprzedaje dużo kaw na wynos, trzeba doliczyć kubki, wieczka, mieszadełka, cukier i serwetki. Ten koszt może być istotny przy cappuccino i latte.

• Zakres oczekiwanej współpracy – zaznacz, czy potrzebujesz samej kawy, dostaw cyklicznych, ustawienia młynka, szkolenia personelu, serwisu ekspresu, filtrów wody, akcesoriów, mleka, syropów albo kubków na wynos.