Do jakiego lokalu kupujesz kawę?
Kawa do kawiarni
W kawiarni kawa jest jednym z głównych produktów, więc trzeba dobrać ją do liczby kaw dziennie, udziału kaw mlecznych i poziomu obsługi. Przy sprzedaży ok. 30–80 kaw dziennie zużycie może wynosić mniej więcej 6–15 kg miesięcznie, a w ruchliwym lokalu 20–40 kg miesięcznie lub więcej. Podstawą powinna być kawa, która dobrze działa jako espresso i w mleku, czyli w cappuccino, latte i flat white. W praktyce najczęściej sprawdza się stała mieszanka do espresso, czyli blend espresso, np. Arabica/Robusta albo 100% Arabica, dobrana do ekspresu i młynka.
Zalecenie: podstawą powinna być jedna stała kawa do espresso i kaw mlecznych, zwykle w zakresie 55–90 zł/kg. Druga kawa, np. sezonowa, jasno palona albo jednorodna, czyli single origin / specialty, ma sens wtedy, gdy lokal ma klientów zainteresowanych kawą i personel potrafi utrzymać stałą recepturę.
Kawa do restauracji
W restauracji kawa zwykle uzupełnia deser, śniadanie albo kończy posiłek. Nie musi być najbardziej złożona, ale powinna być przewidywalna, dobrze smakować w espresso i nie ginąć w mleku. Przy dozie 7–9 g kawy na espresso z 1 kg wychodzi ok. 110–140 porcji. Kawa za 60 zł/kg daje koszt samego ziarna ok. 0,45–0,55 zł na espresso, a kawa za 90 zł/kg ok. 0,65–0,80 zł. Do cappuccino i latte dochodzi mleko, strata, cukier, opakowanie na wynos i koszt obsługi ekspresu.
Zalecenie: dla restauracji najbezpieczniejsza jest kawa do espresso i mleka w zakresie 55–90 zł/kg, zwykle średnio lub ciemniej palony blend espresso. Segment premium albo specialty ma sens wtedy, gdy kawa jest widoczna w karcie, pasuje do deserów i personel potrafi utrzymać poprawne przygotowanie.
Kawa do hotelu i pensjonatu
W hotelu najważniejszy jest poranny szczyt. Jeśli śniadanie obsługuje 30–80 osób, większość kaw może być przygotowana w ciągu 1–2 godzin, a nie równomiernie przez cały dzień. Kawa musi dobrze działać w ekspresie automatycznym, czyli urządzeniu, w którym gość lub obsługa wybiera napój przyciskiem. Przy 50 kawach dziennie zużycie może wynosić ok. 10–14 kg miesięcznie, zależnie od porcji. Ważne są: stały smak, dostawy na czas, dobra praca z mlekiem, filtracja wody i szybki serwis ekspresu.
Zalecenie: w hotelu zwykle sprawdza się kawa standardowa albo ekonomiczno-standardowa, najczęściej 50–80 zł/kg, dopasowana do ekspresu automatycznego. Lepszy będzie stabilny blend do automatu niż delikatna kawa specialty, która wymaga precyzyjnego młynka, baristy i kontroli parzenia.
Kawa do baru, stołówki, kantyny i bufetu
W barze, stołówce, kantynie albo bufecie liczy się koszt porcji, dostępność i powtarzalny smak. Często stosuje się tańsze mieszanki za ok. 40–60 zł/kg, zwykle z dodatkiem Robusty. Robusta to gatunek kawy, który daje mocniejszy smak, więcej goryczy i lepszą piankę na espresso, czyli cremę, ale jest mniej delikatny niż Arabica. Przy zużyciu 30 kg miesięcznie różnica 10 zł/kg oznacza ok. 300 zł miesięcznie różnicy w zakupie kawy.
Zalecenie: w gastronomii ekonomicznej najlepiej sprawdza się prosty, powtarzalny blend ekonomiczny / crema blend w zakresie 40–60 zł/kg. Przed zamówieniem większej ilości trzeba przetestować kawę na własnym ekspresie, także z mlekiem. Sama niska cena nie wystarczy, jeśli kawa daje gorzki, płaski albo przepalony smak.
Aktywny Dostawca
