Frytownica jest urządzeniem służącym do termicznej obróbki zwanej frytowaniem, która polega na smażeniu w głębokim tłuszczu. W ten sposób przygotowuje się przeważnie frytki ziemniaczane, ale również drób, panierowaną rybę, pączki i ciastka, a nawet warzywa. Gorący olej, w którym zanurzane są dane produkty nazywamy fryturą. To właśnie za sprawą frytury produkty pozostają miękkie i wilgotne w środku, a chrupiące na zewnątrz. Frytownica wyposażona jest w termostat utrzymujący właściwą temperaturę smażenia. Chroni także przed nadmiernym rozgrzaniem tłuszczu.

Profesjonalna frytownica sprawdzi się praktycznie tylko w lokalu gastronomicznym specjalizującym się w serwowaniu frytek oraz smażonej ryby lub drobiu. W restauracjach mniejszych lokalach mających w menu dania smażone w głębokim tłuszczu, jak choćby popularne wśród dzieci nuggetsy drobiowe, wystarczą mniejsze frytownice.

Na polskim rynku znajdziemy frytownice elektryczne i gazowe. Prócz rodzaju zasilania, różnice dotyczą także kosztów eksploatacji, sposobu konserwacji urządzenia oraz oczywiście ceny. Jeśli myślimy o intensywnym użytkowaniu, to frytownice na gaz ziemny lub propan-butan będą najbardziej opłacalne. Z kolei modele zasilane elektrycznie potrafią często być tańsze niż ich gazowe odpowiedniki o podobnych parametrach, a jednocześnie tańsze w utrzymaniu i serwisowaniu.

Frytownica elektryczna

• Niski koszt urządzenia
• Wysokie koszty eksploatacji
• Konieczność podłączenia przez elektryka do zasilania 230/400 V
• Łatwa obsługa i transportowanie sprzętu.
• Grzałki elektryczne zanurzone we fryturze

Frytownica gazowa

• Wysoki koszt zarówno urządzenia jak i montażu i serwisowania
• Niskie koszty eksploatacji
• Wymaga stałego podłączenia do instalacji gazowej
• Elementy grzejne pod zbiornikiem, zasilane gazem ziemnym lub propan-butan

Wybierając frytownicę do gastronomii powinniśmy zwrócić uwagę na jej pojemność, dostosowaną do potrzeba naszego lokalu. Małe frytownice nastawne (pojemność 3-4 litrów) będą dobre do lokali serwujących sporadycznie dania smażone w głębokim tłuszczu. W przeciwnym wypadku warto zdecydować się na większą frytownicę.

Zbiornik większych rozmiarów umożliwi nam przygotowanie z jednym razem większej porcji, co wpłynie na komfort pracy. Jest to bardzo ważne w sytuacji zwiększonego ruchu w restauracji. 30-litrowa frytownica pozwoli uniknąć niezadowolenia klientów czekających zbyt długo na swoje zamówienie i zagwarantuje nam ciągłość w wydawaniu zamówień.

Prowadząc lokal, w którym ruch poza godzinami szczytu jest wyraźnie mniejszy, lepszym pomysłem będzie kupno frytownicy o większej liczbie komór. Dwukomorowa frytownica pozwoli zachować płynność realizacji zamówień, gdy do lokalu zawita większa grupa klientów. Przy mniejszym obłożeniu jedną z komór można po prostu wyłączyć, co spowolni degradację oleju oraz ograniczy rachunek za prąd.

Aby urządzenie pracowało wydajnie, potrzebujemy frytownicy o dużej mocy. W takiej frytownicy olej bardzo szybko się nagrzeje i utrzyma temperaturę, co zapewni optymalny rezultat smażenia, nawet dużej ilości danego produktu. Moc frytownicy jest ściśle uzależniona od rozmiarów urządzenia. Większa pojemność komory oznacza większą moc potrzebną do rozgrzania umieszczonego wewnątrz oleju. Powinniśmy przyjąć, że na każdy 1 litr pojemności komory przypada ok. 1 kW mocy. Przy takich parametrach powinniśmy zagwarantować sobie ciągłość w realizacji zamówień.

Ważnym elementem każdej profesjonalnej frytownicy gastronomicznej jest tzw. zimna strefa. To w niej gromadzą się na dnie komory wszelkie pozostałości smażonych produktów. Warstwa chłodnego oleju znajdująca się w zimnej strefie sprawia, że pozostałości te nie palą się pod wpływem wysokiej temperatury rozgrzanego we frytownicy oleju. Wydłuża to również trwałość samej frytury oraz zapobiega powstawaniu rakotwórczych substancji.

Producenci sprzętu gastronomicznego prześcigają się w ulepszaniu frytownic tak, aby nie tylko obsługa ale także czyszczenie i konserwacja wymagały jak najmniejszego nakładu pracy. Szukając właściwego modelu, zwróćmy uwagę na kilka rzeczy:

Sterowanie elektroniczne
Panel elektroniczny to oczywiście większa precyzja w sterowaniu temperaturą oleju. Niektóre bardziej zaawansowane modele mają wbudowane automatyczne programy smażenia, dzięki czemu przygotowanie dań jest jeszcze prostsze.

Zawór do spuszczania oleju
Specjalny kran służący do szybkiego i bezpiecznego pozbycia się z frytownicy zużytego oleju.

System filtrujący
Regularne filtrowanie oleju przedłuża jego trwałość oraz zapobiega powstawaniu specyficznego smaku smażonych potraw. Frytownica wyposażona w system filtrowania tłuszczu pozwoli przeprowadzać ten proces codziennie.

Kształt kosza
Frytownice wyposażone są w kosze o różnych rozmiarach i kształtach. W szerokim koszu przygotujemy większe produkty, np. kotlety de volaille. Do ryb znacznie lepiej sprawdzi się kosz podłużny.

Funkcja topienia tłuszczów stałych
Frytownicę powinniśmy napełniać tłuszczem w postaci płynnej. Jednak niektóre urządzenia wyposażone są w system topienia tłuszczów stałych. Można w nich umieścić kostki frytury, masła lub smalcu bezpośrednio w komorze.

Zintegrowane podnośniki do koszy
Podnośnik do koszy po wyznaczonym czasie automatycznie wyjmuje z oleju smażone produkty.

Frytownice gastronomiczne, będąc nieodłącznym elementem profesjonalnych kuchni, muszą spełniać liczne wymagania dotyczące jakości, funkcjonalności oraz bezpieczeństwa. Materiały używane do ich produkcji, przede wszystkim stal nierdzewna, gwarantują trwałość i odporność na intensywne użytkowanie. Wybór tłuszczu do smażenia - czy to zwierzęcego, czy roślinnego - jest równie ważny jak sam wybór urządzenia, wpływając bezpośrednio na jakość i smak serwowanych potraw.

W środowisku gastronomicznym szczególny nacisk kładziony jest na efektywność pracy. Dlatego wiele nowoczesnych frytownic oferuje zaawansowane funkcje, takie jak automatyczne dosypywanie oleju, które zwiększają produktywność i pomagają w utrzymaniu stałego, wysokiego standardu potraw. Jednak funkcjonalność idzie w parze z bezpieczeństwem: odpowiednie umiejscowienie frytownicy, z dala od miejsc o dużym natężeniu ruchu i w obszarze dobrze wentylowanym, jest kluczowe dla uniknięcia nieszczęśliwych wypadków.

Podsumowując, profesjonalna frytownica gastronomiczna to nie tylko urządzenie do smażenia. To narzędzie, które musi harmonijnie wpleść się w codzienną rutynę kuchni, zapewniając szybkość, jakość i bezpieczeństwo. Wybór odpowiedniego modelu, dostosowanego do indywidualnych potrzeb, jest inwestycją w przyszłość każdej restauracji czy baru, gdzie smażone potrawy stanowią ważny element menu.